Professionnel

Quart De Siècle

Recette de Jean-Paul Hévin

3 étapes

calculée pour un cadre de 375x575 mm

Recette pas-à-pas

Bavaroise Orange

148g jaunes d’œufs
148g sucre cristal
190g lait entier
224g crème fraîche
370g jus d’orange
3 zestes d’orange
50g jus de gingembre
188g gelée dessert
370g crème fleurette

Blanchir les jaunes d’œufs. Cuire à 80°C le lait, la crème, les jus, les zestes et les jaunes d’œufs blanchis. Ajouter la gelée dessert. Incorporer la crème fleurette préalablement montée.

Ganache Chocolat

464g lait entier
141g crème fleurette
636g 4663 EXTRA AMER 67%
100g 102 CARAQUE 56%
658g beurre

Faire bouillir le lait et la crème. Réaliser ensuite une ganache. Enfin, ajouter le beurre.

Biscuit Sacher (5 Plaques De 800G)

930g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
290g sucre glace
310g oeufs frais
640g jaunes frais
280g farine ordinaire
280g CACAO POUDRE
830g blancs d’œuf frais
430g sucre semoule
280g beurre fondu

Monter la pâte d’amande avec le sucre glace. Ajouter les œufs et les jaunes. Incorporer le mélange farine et cacao préalablement tamisé. Monter les blancs et le sucre. Incorporer au mélange ainsi que le beurre fondu. Cuire au four à 250°C pendant 4 minutes.

Montage et Finition

10 Ganache Chocolat
9 Biscuit Sacher
8 Bavaroise
7 Biscuit Sacher
6 Ganache Chocolat
5 Biscuit Sacher
4 Bavaroise
3 Biscuit Sacher
2 Ganache Chocolat
1 Biscuit Sacher
Couper 8 bandes de 375x71mm. Positionner chaque bande sur un support plaque aluminium 375x100mm, couper la bande en deux en diagonale avec une lame chaude. Retourner la plaque la plaque et assembler les deux parties. Coller en pyramide à l’aide d’une ganache, ganacher, lisser et réserver à 4°C. Après 2h00, glacer au miroir chocolat noir Valrhona. Décorer avec deux feuilles de chocolat triangulaire. Conservation : 3 jours / Température de dégustation : 6°C à 8°C.

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