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Gourmet
Roll cakes
Realisiert mit Jivara 40 % Vollmilchschokolade
EIN ORIGINAL-REZEPT DER École Gourmet Valrhona
5 SchritteAm Backtag :
Ganache JIVARA 40 % mit Salzbutterkaramell – Ganache INSPIRATION HIMBEERE
Ganache mit dunkler Schokolade CARAÏBE 66 % - Glutenfreier Biskuitboden - Stieleis-Glasur
Rezept Schritt für Schritt
01
GANACHE MIT SALZBUTTERKARAMELL UND JIVARA 40 %
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 3 Stunden
100 g Sahne
70 g Zucker
30 g Halbgesalzene Butter
60 g Schokolade JIVARA 40%
Die Schokolade JIVARA 40 % schmelzen. Die Sahne erhitzen und beiseitestellen.
¹/³ des Zuckers (ca. 25 g) in einen Topf geben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen, bis Karamell entsteht. Das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen, erneut braun werden lassen, bis Karamell entsteht. Den Vorgang mit dem restlichen Drittel des Zuckers wiederholen.
Durch die Zugabe des Zuckers in mehreren Schritten wird verhindert, dass das Karamell anbrennt. Die Butter in kleine Würfel schneiden und sie unter kräftigem Rühren zum Karamell geben, bis sie vollständig geschmolzen ist.
Die heiße flüssige Sahne in mehreren Schüben über die Karamell- Buttermischung gießen. Köcheln lassen, bis die Mischung eine Temperatur von 104 °C erreicht hat.
Ein paar Minuten lauwarm abkühlen lassen und in drei Etappen über die zuvor geschmolzene Schokolade JIVARA 40% gießen. Dabei mithilfe eines Teigschabers kräftig mischen. Mithilfe eines Stabmixers mixen und Mischung in eine Schüssel gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
¹/³ des Zuckers (ca. 25 g) in einen Topf geben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen, bis Karamell entsteht. Das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen, erneut braun werden lassen, bis Karamell entsteht. Den Vorgang mit dem restlichen Drittel des Zuckers wiederholen.
Durch die Zugabe des Zuckers in mehreren Schritten wird verhindert, dass das Karamell anbrennt. Die Butter in kleine Würfel schneiden und sie unter kräftigem Rühren zum Karamell geben, bis sie vollständig geschmolzen ist.
Die heiße flüssige Sahne in mehreren Schüben über die Karamell- Buttermischung gießen. Köcheln lassen, bis die Mischung eine Temperatur von 104 °C erreicht hat.
Ein paar Minuten lauwarm abkühlen lassen und in drei Etappen über die zuvor geschmolzene Schokolade JIVARA 40% gießen. Dabei mithilfe eines Teigschabers kräftig mischen. Mithilfe eines Stabmixers mixen und Mischung in eine Schüssel gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
02
GANACHE MIT INSPIRATION HIMBEERE
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 3 Stunden
60 g Himbeerfruchtmark
5 g INSPIRATION HIMBEERE
50 g Honig
INSPIRATION HIMBEERE schmelzen.
Das Himbeerfruchtmark mit dem Honig erhitzen. Nach und nach auf die zuvor geschmolzene INSPIRATION HIMBEERE gießen.
Mithilfe eines Stabmixers mixen, um eine schöne Emulsion zu erhalten.
In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Das Himbeerfruchtmark mit dem Honig erhitzen. Nach und nach auf die zuvor geschmolzene INSPIRATION HIMBEERE gießen.
Mithilfe eines Stabmixers mixen, um eine schöne Emulsion zu erhalten.
In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03
GANACHE MIT DUNKLER SCHOKOLADE CARAÏBE 66 %
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 3 Stunden
60 g Sahne
5 g Akazienhonig
50 g Schokolade CARAÏBE 66%
Die Schokolade CARAÏBE 66 % schmelzen. Die Sahne mit dem Honig erhitzen und ein Drittel davon über die geschmolzene
Schokolade gießen. Mithilfe eines Teigschabers kräftig verrühren. Das zweite Drittel dazugeben und ebenso verfahren. Mit dem
letzten Drittel genauso verfahren. Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Die Zubereitung in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schokolade gießen. Mithilfe eines Teigschabers kräftig verrühren. Das zweite Drittel dazugeben und ebenso verfahren. Mit dem
letzten Drittel genauso verfahren. Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Die Zubereitung in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
04
STIELEIS-GLASUR
Zubereitungszeit: 15 Minuten
60 g Traubenkernöl
100 g Schokolade CARAÏBE 66%
100 g Schokolade JIVARA 40%
100 g INSPIRATION HIMBEERE
100 g mit dunkle Schokolade CARAÏBE 66 %, 100 g
Vollmilchschokolade JIVARA 40 % und 100 g INSPIRATION HIMBEERE getrennt voneinander schmelzen.
Jeder geschmolzenen Schokolade 60 g Traubenkernöl hinzufügen.
Gut vermischen und beiseitestellen.
Vollmilchschokolade JIVARA 40 % und 100 g INSPIRATION HIMBEERE getrennt voneinander schmelzen.
Jeder geschmolzenen Schokolade 60 g Traubenkernöl hinzufügen.
Gut vermischen und beiseitestellen.
05
GLUTENFREIER BISKUITBODEN
Zubereitungszeit: 30 Minuten
40 g Eigelb
105 g Eier
85 g Zucker
65 g Eiweiß
25 g Zucker
35 g Kartoffelstärke
20 g Kichererbsenmehl
Eigelb, Eier und 85 g Zucker im Rührgerät aufschlagen, bis die Menge sich verdreifacht hat.
Das Eiweiß zu nicht zu steifem Eischnee schlagen, dabei 25 g Zucker einrieseln lassen. Das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unter die erste Mischung heben und das Kichererbsenmehl mit der gesiebten Stärke mithilfe eines Teigschabers untermischen. Biskuitteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech à 40 × 30 cm verstreichen und 5–6 Minuten bei 230 °C Umluft backen.
Das Eiweiß zu nicht zu steifem Eischnee schlagen, dabei 25 g Zucker einrieseln lassen. Das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unter die erste Mischung heben und das Kichererbsenmehl mit der gesiebten Stärke mithilfe eines Teigschabers untermischen. Biskuitteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech à 40 × 30 cm verstreichen und 5–6 Minuten bei 230 °C Umluft backen.
Zubereiten und Fertigstellen
ANRICHTEN DER ROLL CAKES
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Wenn der Biskuitboden gebacken und abgekühlt ist, die Kanten ein wenig abschneiden, sodass sie sauber und gleichmäßig sind.
Den Biskuitboden in vier Streifen à 10 × 29 cm schneiden. Auf jeden Streifen 100 g Ganache verstreichen.
2 Streifen mit Karamell-Ganache, 1 Streifen mit Schokoladen-Ganache und 1 Streifen mit Himbeer-Ganache.
Jeden Biskuit-Streifen der Länge nach sorgfältig aufrollen und 1 Stunde in den Gefrierschrank legen.
Nach dem Einfrieren jede Rolle in 3 Stücke von 8 cm Länge schneiden, sodass insgesamt 12 Rollen
entstehen. 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Währenddessen Stieleis-Glasuren zubereiten.
GLASUR
Mithilfe eines Zahnstochers jede Biskuit-Rolle in die verschiedenen Glasuren eintauchen. Wenn sie vollständig
mit Glasur überzogen sind, für 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Zum Schluss mit einem leicht erwärmten Messer die Seiten der Rollen abschneiden, sodass das gerollte
Muster zu sehen ist. Vor dem Verzehr vollständig auftauen lassen.
Ein ideales Rezept für einen selbstgemachten Gourmet-Snack!