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Professionnel
Ryo Croissants
Réalisée avec Pépites Blanches 24% - 15073
Une recette originale de Rémi Montagne
3 étapesRecette calculée pour 50 pièces
Recette pas-à-pas
01
Pâte À Croissants
1000g farine de gruau
25g sel
120g sucre
30g sucre inverti
40g levure de boulanger
200g beurre sec 84%
480g lait entier UHT
500g beurre sec 84% tourage
Fraser tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Pâte ferme. Pétrissage 8 à 10 minutes en deuxième vitesse au batteur. Pâte à 24°C. Peser des pâtons de 900 g, bouler et couvrir d’un plastique. Pointage à 2°C jusqu'au lendemain.
02
Framboise Pépins
265g brisures de framboises
125g sucre semoule
5g pectine NH
Chauffer les brisures de framboise. Ajouter la pectine NH préalablement mélangé avec le sucre Porter à ébullition.
03
Brownie
190g Cassonade
135g Œufs entiers
165g Beurre sec 84%
95g 4663 EXTRA AMER 67%
80g Farine de blé Tradition Française
170g PEPITES BLANCHES 7500/KG 24%
Mélanger brièvement la cassonade avec les œufs, simplement pour fondre les cristaux de cassonade. Fondre le beurre et le chocolat, vérifier la température (45 -50°C). Incorporer au premier mélange. Ajouter la farine tamisée et à la fin les pépites.
Montage et Finition
Réaliser la pâte à croissant et la framboise pépins.
À l'aide d'une poche, garnir le fond (environ 7g) d'un moule silicone de 4,5 cm de diamètre sur 2 cm de haut. Réserver au réfrigérateur.
Réaliser le brownie et compléter le moule (environ 17g). Surgeler.
Le lendemain placer les pâtons 45 minutes au congélateur.
Tourer avec 250 g de beurre pour des pâtons de 900 g.
Donner un tour double et un tour simple.
Laisser détendre 30 minutes au réfrigérateur.
Allonger à environ 5 mm d'épaisseur pour obtenir une plaque d'environ 36 x 36 cm.
Raffermir au congélateur un instant.
Découper des carrés de 7 cm.
Déposer sur plaque et laisser un apprêt d'environ 2 h à 25°C.
Cuire pendant environ 15 minutes à 170°C.
Quand les viennoiseries sont froides, napper le dessus puis saupoudrer le tour de sucre neige.