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professionell
S’more
Realisiert mit Ariaga Noire 59%
Derek Poirier - AUSBILDENDER CHEF-PATISSIER VALRHONA
8 SchritteRezept berechnet für 25 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
01
SCHOKOLADEN-BISKUIT
- 115 g Eigelbe
- 300 g Eier
- 225 g Zucker
- 300 g Eiweiss
- 300 g Brauner zucker
- 75 g Mehl T65
- 70 g Kakaopulver
- 3 g Lebkuchengewürz
- 1388 g Gesamtgewicht
Die Eigelbe mit den ganzen Eiern und dem Streuzucker mischen. Das Eiweiß mit dem braunen Zucker sehr
steif schlagen. Das Baiser vorsichtig unter die Zabaione heben und das Mehl, die Gewürze und das gesiebte Kakaopulver hinzufügen.
steif schlagen. Das Baiser vorsichtig unter die Zabaione heben und das Mehl, die Gewürze und das gesiebte Kakaopulver hinzufügen.
02
LEBKUCHENSTREUSEL
- 100 g Butter
- 100 g Rohrzucker
- 100 g Gemahlene mandeln
- 100 g Mehl T65
- 8 g Gemahlener ingwer
- 5 g Gemahlener zimt
- 2 g Fleur de sel
- 415 g Gesamtgewicht
Den Zucker mit dem Mandelpulver, Mehl, den Gewürzen und dem Salz mischen.
Die kalte Butter in Würfel schneiden und zur ersten Mischung hinzufügen.
Mit dem Rührgerät mit Rührblatt vermischen, bis sich kleine Kugeln bilden.
Auf ein Backblech streichen und bei 150/155 °C backen.
Die kalte Butter in Würfel schneiden und zur ersten Mischung hinzufügen.
Mit dem Rührgerät mit Rührblatt vermischen, bis sich kleine Kugeln bilden.
Auf ein Backblech streichen und bei 150/155 °C backen.
03
LEICHTER SCHAUMZUCKER
- 120 g Eiweiss
- 200 g Zucker
- 10 g Gelatine
- 100 g Wasser
- 430 g Gesamtgewicht
Den Zucker mit dem Wasser bei 118 °C kochen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen.
Mit dem Sirup zum Eiweiß geben und verrühren, bis die Temperatur der Mischung 35 °C erreicht, dann in einen 10 mm hohen Rahmen (Art.-Nr. 3457) gießen und kristallisieren lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen.
Mit dem Sirup zum Eiweiß geben und verrühren, bis die Temperatur der Mischung 35 °C erreicht, dann in einen 10 mm hohen Rahmen (Art.-Nr. 3457) gießen und kristallisieren lassen.
04
ENGLISCHE CREME
- 263g Lait entier UHT
- 112g Crème UHT 35%
- 75g Oeufs entiers
- 31g Sucre semoule
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
05
SATILIA MOUSSE
- 440 g Englische creme grundrezept schlagsahne 35 %
- 660 g Schlagsahne 35 %
- 500 g SATILIA NOIRE 62%
- 1600 g Gesamtgewicht
Die warme Englische Creme auf die zerlassene Schokolade gießen und aufemulgieren. Die Temperatur muss 45/50 °C betragen. Die Emulsion mit etwas Schlagsahne stabilisieren.
Glatt streichen, die Temperatur überprüfen, dann die restliche Sahne zugeben. Sofort gießen. Einfrieren.
Glatt streichen, die Temperatur überprüfen, dann die restliche Sahne zugeben. Sofort gießen. Einfrieren.
06
SATILIA-GLASUR
- 225 g Schlagsahne 35 %
- 600 g Neutraler überguss absolu cristal
- 325 g SATILIA NOIRE 62%
- 1150 g Gesamtgewicht
Die Sahne zum Kochen bringen. Die Sahne auf die zerlassene Schokolade gießen und aufemulgieren. Die
Mischung muss elastisch und in der Mitte glänzend sein. Darauf achten, dass diese Textur erhalten bleibt. Bei 60 °C Absolu Cristal hinzufügen. Mixen, um eine glatte Emulsion zu erhalten, dabei darauf achten, dass keine Luft in die Masse gerät. Kalt stellen..
Mischung muss elastisch und in der Mitte glänzend sein. Darauf achten, dass diese Textur erhalten bleibt. Bei 60 °C Absolu Cristal hinzufügen. Mixen, um eine glatte Emulsion zu erhalten, dabei darauf achten, dass keine Luft in die Masse gerät. Kalt stellen..
07
ORANGENKOMPOTT
- 5 Orangen
- 200 g Wasser
- 140 g Zucker
- 340 g Gesamtgewicht
Die Orangen schälen und filetieren, die Filets beiseitestellen. Die Schale blanchieren und abtropfen lassen.
Das Wasser mit 1/3 des Zuckers zum Kochen bringen, die Schale hinzufügen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Ein weiteres Drittel des Zuckers hinzufügen, köcheln lassen und den Vorgang ein letztes Mal wiederholen.
Beiseitestellen.
Das Wasser mit 1/3 des Zuckers zum Kochen bringen, die Schale hinzufügen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Ein weiteres Drittel des Zuckers hinzufügen, köcheln lassen und den Vorgang ein letztes Mal wiederholen.
Beiseitestellen.
08
ORANGENSAUCE ABSOLU CRISTAL
- 250 g Neutraler überguss absolu cristal
- 100 g Orangensaft
- 10 g Limettensaft
- 75 g Orangenkompott
- 435 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten vermischen. Beiseitestellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Lebkuchenstreusel zubereiten.
Den Schokoladen-Biskuit zubereiten, auf ein Backblech legen und die Lebkuchenstreusel darüber geben.
Bei 155 °C etwa 10 Minuten lang backen.
Die Mousse SATILIA zubereiten und in Flexipan-Formen (Art.-Nr. 1366) gießen. Einfrieren.
Die Mousse aus der Form nehmen und mit Satilia-Glasur überziehen.
Den Biskuit ein wenig größer als die Mousse ausschneiden und die Mousse auf den Biskuit legen.
Den leichten Schaumzucker etwas kleiner als die Mousse zuschneiden und darauf legen. Mit einem Brenner leicht karamellisieren.
Ein Schokoladendekor hinzufügen und mit einem Schuss karamellisierten Schaumzucker und ein paar Tropfen Orangensauce Absolu Cristal abschließen.