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Rezept Schritt für Schritt
01
Weiches Mandelbiskuit
665g Gemahlene Mandeln
530g Streuzucker
980g Eier
270g Tourierbutter 84 %
220g Eiweiße
130g Streuzucker
Die gemahlenen Mandeln, die größere Menge Zucker und die Eier in einen Mixer geben und das Ganze unter Zugabe der Butter schaumig schlagen. Zeitgleich das Eiweiß mit der zweiten Menge Zucker aufschlagen. Die beiden Massen behutsam vermengen. Die erhaltene Masse in einer Form verteilen und bei bei 180 °C 15–20 Minuten lang backen.
02
Erdbeerconfit
1510g Erdbeerfruchtfleisch
250g Glukosesirup
450g Streuzucker
40g Pektin NH
150g Zitronensaft
Das Erdbeerfruchtfleisch und die Glukose auf 40 °C erhitzen und den zuvor mit dem Pektin NH vermischten Streuzucker hinzugeben. Zum Kochen bringen und anschließend den Zitronensaft dazugeben. In den Kühlschrank stellen oder sofort verwenden.
03
Creme
30g Streuzucker
14g Pektin X58
1860g Halbfettmilch
155g Invertzucker
1200g INSPIRATION AMANDE
Den Zucker und das Pektin X58 vermischen. Die Milch und den Invertzucker erhitzen. Mit Hilfe eines Schneebesens die Mischung aus Zucker und Pektin unterrühren und das Ganze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die heiße Flüssigkeit nach und nach unter kräftigem Rühren in die zerlassene Inspiration Mandel gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
04
Überguss Zum Aufsprühen
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g wasser
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen. Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Biskuit herstellen und je 1 350 g davon in 2 Formen verteilen. Das Biskuit noch in warmem Zustand aus dem Rahmen nehmen und ein Blatt Backpapier sowie ein Brett oder eine Platte darauf platzieren. Leichten Druck ausüben, um eine gleichmäßige Oberfläche zu erhalten.
Erdbeerconfit herstellen und je 1 150 g auf die Biskuits geben, die zuvor wieder in ihre Backrahmen gegeben wurden.
Das Confit gleichmäßig verteilen, solange es noch warm ist. Im Kühlschrank gelieren lassen. Creme herstellen und 1 600 g davon noch warm auf die erste Schicht aus Biskuit und Confit geben. Dann die zweite Schicht Biskuit/Confit auftragen und erneut 1 600 g der Creme darauf verteilen und glattstreichen. In den Kühlschrank stellen.
Die Süßspeise nach der Kristallisierung in Stücke schneiden und vor dem Einfrieren mit Hilfe einer Spritzpistole den Überguss Absolu aufsprühen.
Mittels eines Spritzbeutels und erwärmter Inspiration Mandel ein zufälliges Strohmuster auf einer Transferfolie kreieren und hart werden lassen.
Eine ovale Scheibe in die Inspiration Mandel tauchen und auf eine Transferfolie legen, um Eier mit einem Loch in der Mitte zu erhalten.
Kristallisieren lassen.
Die mit einem Strohmuster verzierte Platte mit einem heißen Messer auf die Größe der Dessertstücke zuschneiden und mit einem Pinsel etwas Glitzerpulver darauf geben, um die Oberflächengestalt noch besser in Szene zu setzen.
Die Platte mit dem Strohmuster auf die Dessertstücke legen, die eiförmigen Verzierungen hinzufügen und das Ganze mit einem Logo vollenden.