Shooting Star

QS MILLOT 74%
Réaliser le crémeux, la gelée Opalys, les cubes de pommes pochées et le gel de thé.
Réaliser le sablé pressé et déposer 25 g au fond des moules étoiles (Réf. 31928). Presser légèrement. Conserver au réfrigérateur.
À l'aide du chocolat Millot précristallisé mouler les moules étoiles.
Avant complète cristallisation ajourer les étoiles à l'aide d'un cure-dent.
Laisser cristalliser 12 heures à 16 °C avant de démouler.
Après démoulage, passer un léger coup de décapeur thermique sur les étoiles puis saupoudrer de poudre de sablé.

Dressage :
À l'aide d'un cornet réaliser des grands traits de gel thé rooïbos dans l'assiette (voir photo) et déposer quelques cubes de pommes pochées.
Déposer l'étoile de sablé pressé et pocher irrégulièrement des gouttes de crémeux à l'aide d'une douille de 12 mm (environ 20 g).
Lisser la gelée Opalys thé à l'aide d'un fouet et pocher 15 g entre les gouttes de crémeux à l'aide d'une poche sans douille.
Ajouter 15 g de cubes de pommes pochées de manière irrégulière et quelques gouttes de gel thé rooïbos.
Terminer en déposant l'étoile en chocolat ajourée.