Süßspeise Schwarzwald

Das Wasser auf 90 ºC erhitzen. Die Methylzellulose zugeben und bis zur vollständigen Auflösung verrühren. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Askorbinsäure in Wasser auflösen. Äpfel reinigen und die Kerne entfernen, dann die Äpfel in acht Stücke schneiden. Die Apfelstücke 30 Sekunden lang in die Wasser-Askorbinsäure-Mischung legen. Abtropfen lassen und Apfelstücke im Mixer passieren. Nachdem die Äpfel im Mixer passiert wurden, den Saft in das Gefäß einarbeiten (ohne Verrühren). Der Saft muss direkt in ein hohes, schmales Gefäß gegossen werden. Es ist sehr wichtig, den Saft nicht zu vermischen, um den Klärvorgang zu erleichtern. 20 Minuten lang in die Tiefkühlung geben. Dieser Vorgang dient dazu, die festen Partikel im oberen Teil des Saftes zu konzentrieren, indem sie ganz leicht anfrieren. Den oberen („fleischigeren») Teil, der sich an der Oberfläche des Gefäßes gebildet hat abnehmen und den geklärten Apfelsaft durch ein Sieb passieren (das auf dem unteren Teil verbleibt). Im Kühlschrank aufbewahren.

In einem ersten Gefäß, die Getreidefaser in den 300 g Apfelsaft mit einem elektrischen Mixer auflösen. Methylzellulosebasis hinzufügen und mischen. Das pulverisierte Eiweiss hinzufügen und mischen. 0,6 g Xanthan zufügen und nochmals vermischen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. In einem zweiten Gefäß, 50g Apfelsaft aus dem ersten Gefäß gießen, mit dem restlichen 0,2 g Xanthan. Die beiden Mischungen getrennt und gut abgedeckt 4 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren.

250 g Apfelsaft in die Küchenmaschine (Mixerschüssel) geben und bei langsamer Geschwindigkeit 5 Minuten lang aufschlagen. Sobald eine meringueartige Textur entsteht, nochmals 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit rühren. Die Geschwindigkeit nochmals erhöhen und aufschlagen. Dann die restlichen 50 g Apfelsaft hinzufügen und nochmals 5 Minuten aufschlagen, um eine Textur zu erhalten, die einer Meringue möglichst ähnlich ist.

Meringuebasis in Konditorbeutel füllen. Silpat mit einem in Wasser getränkten Pinsel bestreichen. Die Meringue auf dem Silpat dressieren und ihr eine runde Form verleihen. Bei 40°C 24 Stunden lang entfeuchten, bis die Meringue ganz trocken ist. Die Meringuen mit Kakaopulver bestäuben und nochmals 6 Stunden in den Entfeuchter stellen. Bis zum Servieren auf einem warmen Tisch aufbewahren.

Die Milch aufkochen und die zuvor mit dem Zucker vermischten Eigelb aufschlagen. Den erwärmten Kirsch zur aufgekochten Milch hinzufügen. Die erwärmte Milch auf die Eigelb schütten und dabei mit dem Schneebesen verrühren. Die vorbereitete Masse in einen Topf geben und wie bei einer Creme Anglaise auf 85°C erwärmen. Die warme Creme auf die zerstampfte Schokolade schütten und mit einem Schaber vermischen, um eine einheitliche Mischung zu erhalten. Nachdem die Creme Anglaise fertiggestellt ist, diese nach und nach auf die (angeschmolzene) Kuvertüre geben und mit einem Schaber vermischen, um eine glatte Textur zu erhalten. Im Kühlschrank in Konditorbeuteln aufbewahren und mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Fruchtmark mit allen Zutaten vermischen. as Ganze in eine Pacojet-Schüssel geben und 12 Stunden lang tiefkühlen. Mit dem Pacojet durchrühren und vor dem Verwenden zwei Stunden tiefgekühlt aufbewahren.

TPT mit der Glukose kochen, bis es aufgelöst ist. Langsam abkühlen lassen. Das Kakaopulver mit einem Schneebesen vermischen, bis keine Krümel mehr bestehen. In Beutel geben und in Kühlraum 2 Stunden lang ruhen lassen. Die Beutel aus dem Kühlraum nehmen und temperieren. Mit einem Spachtel so fein wie möglich auf einem Backpapier verteilen und auf ein Backblech mit Puddingformen setzen, um etwas Volumen zu verleihen. Bei 120ºC 40 Minuten lang backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Herausnehmen in grobe Stücke brechen, dann mit dem Kakaopulver vermischen und an einem kühlen Ort mit Silikongel aufbewahren.