Sie verwenden einen veralteten Browser. Bitte aktualisieren Sie Ihren Browser, um die Sicherheit zu verbessern.
professionell
Symphonie
Realisiert mit Inspiration Yuzu
Ein Original-Rezept der École Valrhona
5 SchritteRezept für 24 Stück
Rezept Schritt für Schritt
01
INSPIRATION YUZU-CREME
- 135 g Fruchtmark
- 10 g Glukose DE38/40
- 5 g Gelatinepulver 220 Bloom
- 20 g Hydratwasser
- 210 g INSPIRATION YUZU
- 265 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
- 645 g Gesamtgewicht
Das Fruchtmark mit der Glukose auf ca. 80 °C erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles vermischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut vermischen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles vermischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut vermischen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
02
NAMELAKA AUS OPALYS VANILLE
- 120 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 1 Vanilleschote
- 10 g Glukose DE38/40
- 3 g Pulvergelatine 220 Bloom
- 15 g Hydratwasser
- 220 g OPALYS 33%
- 240 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
- 608 g Gesamtgewicht
Die Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen.
Etwa 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und das Gewicht der Milch auffüllen. Die Vanille-Milch mit der Glukose erhitzen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Das Ganze idealerweise eine
Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Etwa 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und das Gewicht der Milch auffüllen. Die Vanille-Milch mit der Glukose erhitzen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Das Ganze idealerweise eine
Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03
GEPRESSTER INSPIRATION YUZU-SANDTEIG
- 280 g Mandel-Mürbeteig
- 180 g Éclat d’or
- 280 g INSPIRATION YUZU
- 740 g Gesamtgewicht
Den gebackenen Mürbeteig im Mixer zerbröseln, dann Éclat d'or und die geschmolzene Fruchtkuvertüre hinzugeben. Tipp: Sie können natürlich die bei Ihrer täglichen Produktion anfallenden Abfälle Ihres Mürbeteiggebäcks verwenden.
04
MANDEL-MÜRBETEIG
- 140 g Mehl T55
- 70 g Tourierbutter 84%
- 50 g Puderzucker
- 18 g Blanchierte gemahlene Mandeln
- 1 g Salz
- 30 g ganze Eier
- 309 g Gesamtgewicht
Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
05
ÜBERGUSS ZUM AUFSPRÜHEN
- 220 g Absolu cristal
- 20 g Wasser
- 220 g Gesamtgewicht
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Sprühpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Sofort im Anschluss mit einer Sprühpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Creme, Namelaka und schnellen Sandteig zubereiten. Mithilfe eines runden Ausstechers von 6,5 cm Durchmesser runde
Mürbeteigplätzchen (ca. 30 g) herstellen. In den Kühlschrank stellen. Mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle von 6 mm Durchmesser eine Spirale aus Creme (ca. 20 g) auf das Plätzchen setzen. Im Gefrierschrank aufbewahren. Mit einer Spritztüte mit Tülle (6 mm Durchmesser) Namelaka- Tropfen (ca. 25 g) auf die Spirale setzen. Einfrieren. Eine dünne Schicht neutralen Überguss darüber geben.
Mit Knusperperlen Opalys bestreuen und eine gebogene Inspiration-Scheibe (7 cm Durchmesser) darauf platzieren.