Gourmet

Tarte mit himbeere & vanille

Realisiert mit Inspiration Himbeere

E IN OR IGINALREZEPT DER École Gourmet Valrhona

4 Schritte

Rezept für einen 30 × 10 cm großen Kuchen (10 Schnitten).

Rezept Schritt für Schritt

MANDEL-MÜRBETEIG

60 g Butter
1 g Salz
40 g Puderzucker
15 g Gemahlene Mandeln
1 Ei
120 g Meh

Zunächst die kalte Butter, das Salz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Mehl vermischen. Sobald der Teig eine mürbe Textur hat, das Ei hinzufügen. Sobald der Teig eine gleichmäßige Konsistenz aufweist, den Mischvorgang stoppen. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier 3 mm dick ausrollen und für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. Etwa 15 Minuten bei 155 °C Umluft backen.

GEPRESSTER MÜRBETEIG I NSPIRATION HIMBEERE

95g Gebackener Mürbeteig

60g Crêpe Dentelle

95g INSPIRATION HIMBEERE

Den gebackenen Mürbeteig mit dem Flachrührer des Rührgeräts in kleine Stücke zerteilen. Crêpe Dentelle und die zuvor geschmolzene INSPIRATION HIMBEERE hinzufügen. Alles vorsichtig vermischen. Die erhaltene Mischung in einen 30 × 10 cm großen Backrahmen streichen. Kalt stellen.

HIMBEERCONFIT

150 g Himbeerfruchtmark
25 g Glukose
45 g Zucker
4 g Pektin NH
15 g Zitronensaft

Das Himbeerpüree und die Glukose auf 40 °C erhitzen und den zuvor mit dem Pektin NH vermischten Zucker hinzugeben. Zum
Kochen bringen und anschließend den Zitronensaft dazugeben. Sofort in die halbkugelförmigen Silikonformen mit 2,5 cm Durchmesser gießen und anschließend in den Gefrierschrank stellen.

SCHAUMIGE GANACHE-CREME IVOIRE-VANILLE

100 g Sahne
10 g Akazienhonig
10 g Glukose
145g IVOIRE 35%
1 Vanilleschote «NOROHY»
270 g Sahne

100 g Sahne mit dem Honig und der Glukose erhitzen. Die aufgeschnittene und ausgekratzte Vanilleschote in die heiße Sahne geben. 1/3 dieser warmen Mischung auf die geschmolzene Schokolade IVOIRE 35% gießen und dabei ununterbrochen kräftig mit dem Teigschaber rühren. Den Rest der Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. 270 g kalte Sahne hinzufügen und mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Mit Frischhaltefolie bedecken und kalt stellen. Möglichst über Nacht kristallisieren lassen.

Zubereiten und Fertigstellen

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Himbeerconfit-Halbkugeln nach Belieben auf dem gepressten Mürbeteig verteilen.
Die Vanille-Ganache mit IVOIRE 35% mit dem Rührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis sie die Textur einer lockeren Schlagsahne annimmt. Einen Spritzbeutel mit der schaumigen Ganache-Creme füllen und die Spitze des Beutels schräg abschneiden. Die Ganache in einem unregelmäßigen Muster auf die Törtchenböden und zwischen die Halbkugeln spritzen. In den Gefrierschrank stellen. Wenn einzelne Schnitten zubereitet werden, jeweils 3 cm breite Stücke zurechtschneiden. Es entstehen 10 Schnitten zu je 10 × 3 cm. Kurz vor dem Servieren mit frischen Himbeeren verzieren