Professionnel

Tartelette Transparence Oabika

Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse

Une recette inédite de Frédéric Bau & Baptiste Sirand

4 étapes

Recette calculée pour 10 tartelettes.

Recette pas-à-pas

PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES

220 g Beurre sec
100 g OEufs entiers (2)
60 g Poudre d’amande
180 g Sucre glace
120 g Farine T55
340 g Farine T55
3 g Sel fin

Mettre le beurre en pommade, et tamiser les poudres, la farine et la poudre d’amande. À la feuille, mélanger au beurre le sucre, sel, la farine et la poudre d’amande, et enfin les oeufs.
Ne surtout pas monter la pâte.
Ajouter très brièvement sans donner de corps, la farine restante.
Étaler, couvrir et mettre au réfrigérateur pour une nuit minimum avant de laminer.
Foncer des tartelettes de 8 cm de diamètre, et 2 cm de hauteur.
Cuire à 150/160°c maximum.

BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES

120 g Eau
12 g Amidon de riz ou fécule de maïs
50 g Sucre semoule
120 g Blancs d’oeufs
100 g Poudre d’amande
80 g Blancs d’oeufs
60 g Sucre semoule

Faire bouillir l’eau avec l’amidon et le sucre.
Dès que la texture est lisse et brillante, retirer du feu, et ajouter la poudre d’amande et les 120 g de blancs liquides.
Monter les blancs restant avec le sucre au bec d’oiseau, et mélanger délicatement au mélanger précédent.
Étaler à 1 cm d’épaisseur environ et cuire à four 180/190°c.
Une fois refroidi, découper des disques de 7 cm de diamètre.

CRÉMEUX LÉGER À L’AMANDE

325 g Lait demi-écrémé
15 g Sucre semoule
2 g Pectine X58
30 g PÂTE AMANDE 70%
65 g INSPIRATION AMANDE

(40 g par tartelette environ)

Délayer la pectine avec le sucre.
Jeter dans le lait tiédi tout en fouettant pour éviter les grumeaux de pectine.
Remuer à la maryse sans cesse, jusqu’à ébullition.
Émulsionner Inspiration amande avec la pâte d’amande en dés.
Mixer quelques secondes pour parfaire l’émulsion, et assurer un velouté parfait en bouche.
Couler tout de suite dans les fonds de tartelettes chablonnés de chocolat blanc.

ÉCLATS ET VOILE OABIKA

260 g Eau
260 g OABIKA
1 g Gomme de caroube
1,5 g Kappa

(15 g d’éclats d’OABIKA par tartelette)

Mélanger les ingrédients à froid, donner un bouillon. Verser 200 g environ dans une barquette, pour réaliser ultérieurement les éclats d’Oabika, et verser sans tarder le reste sur une plaque en inox, en prenant le soin de bien la pencher tout de suite pour obtenir un voile le plus fin possible.
Si besoin, et pour plus de facilité, chauffer préalablement la plaque au four, la gelée prendra moins vite.

Montage et Finition

Les fonds de tartes sont cuits en totalité à four doux 150/155°C, pour obtenir une couleur très dorée, et surtout ainsi préserver un croustillant plus longtemps en vitrine.
Le voile et les éclats d’Oabika sont prêts au réfrigérateur, et couverts de film au contact.
Chablonner au pinceau avec de la couverture Ivoire fondue et chaude, déposer aussitôt les disques de biscuit tendre aux amandes, bien appuyer pour faire adhérer.
Mettre à cristalliser au froid, et pendant ce temps confectionner le crémeux aux amandes.
Garnir à ras bord les tartelettes avec le crémeux amande juste encore tiède.
Laisser prendre au réfrigérateur 1 heure environ.
Déposer dessus des segments de clémentines ou autres fruits de votre choix, agrémenter de quelques éclats d’Oabika, qui viendront enchanter cette dégustation.
Terminer par couvrir de ce voile gourmand et exotique, laissant transparaitre un vrai moment de plaisir.

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