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Professionnel
Tartelette Vulcão
Réalisée avec Macaé 62% Pur Brésil
Recette originale de L’Ecole Valrhona
6 étapescalculée pour 48 desserts
Recette pas-à-pas
01
Pâte Sablée Amandes
115g Beurre sec 84%
85g Sucre glace
30g Poudre d’amandes
2g Sel
45g Œufs entiers
55g Farine T55
165g Farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur et étaler la pâte le lendemain. Cuire au four à 160°C.
02
Biscuit Moelleux Amande Coeur De Guanaja
215g Amandes blanches
175g Sucre semoule
320g Œufs entiers
90g Beurre sec 84%
70g Blancs d’œufs
45g Sucre semoule
85g P125 COEUR DE GUANAJA
Au robot coupe, broyer les amandes et le sucre puis ajouter les œufs afin de monter l’ensemble (environ 10 min). Incorporer le beurre tempéré puis le chocolat P125 Cœur de Guanaja fondu en fin de montage. Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Cuire à 180°C pendant 20/25 minutes.
03
Ganache Macaé De Base
300g Crème fleurette 35%
35g Glucose
35g Sucre inverti
280g MACAE 62%
Porter à ébullition la crème, le sucre inverti et le glucose. Verser peu à peu sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Mixer la ganache en fin de mélange pour parfaire l’émulsion.
04
Ganache Montée Macaé 62%
600g Ganache macaé de base
600g Crème fleurette 35%
Ajouter la deuxième partie de crème froide dans la ganache et mixer. Réserver au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures minimum avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.
05
Ananas Au Citron Vert
430g Ananas Victoria
1pce Zestes de citron vert
45g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
1
5pce Vanille en gousse
Couper les ananas en petits dés, les poêler quelques minutes avec la vanille et les chinoiser. Ajouter ensuite les zestes de citron vert et le nappage Absolu Cristal.
06
Nappage Absolu Cristal À Pulvériser
180g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
20g Eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
MONTAGE : Une fois la pâte sablée réalisée, l’étaler à 2.5 mm d’épaisseur et détailler des disques de 5 cm de diamètre et les précuire environ 12 minutes à 160°C. A l’aide d’un cercle de 6 cm de diamètre, déposer 20 g de biscuit moelleux sur la pâte sucrée et cuire le tout au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes (on utilise un cercle plus grand pour éviter de voir le fond de pâte sucrée). Une fois le biscuit refroidi, dresser à la poche 25 g de ganache montée à l’aide d’une douille marguerite de 3 cm de diamètre et surgeler brièvement. Déposer ensuite à l’intérieur de la ganache 12 g d’ananas au citron vert.
FINITION : Pulvériser les tartelettes à l’aide du nappage Absolu Cristal. Pour le décor chocolat, tempérer de la couverture lactée. Réaliser de petites gouttes de couverture sur une bande de feuille guitare et puis exercer une légère pression. Galber dans un moule grand U. Laisser cristalliser à 17°C. Après cristallisation décoller les décors des feuilles guitares et les placer délicatement sur la pointe des petits gâteaux.