Tempérage du Chocolat

Définition du tempérage

Le tempérage du chocolat consiste simplement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. Cette technique vous permet de travailler le chocolat à votre guise et d’obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Quand nous procédons au tempérage du chocolat, nous lui permettons d’acquérir des propriétés et qualités très recherchées en pâtisserie, confection de chocolats et confiserie. En effet, un tempérage réussi aura les bénéfices suivants :

• Conserve l’aspect brillant et lisse du chocolat
• Facilite le démoulage de vos pièces
• Assure une cassure propre 

Ainsi, le tempérage est une étape cruciale pour quiconque souhaite confectionner de beaux desserts et chocolats et obtenir du chocolat brillant, lisse et bien solide. Il est important de bien respecter toutes les étapes du processus pour obtenir le résultat que vous souhaitez. Autrement, le chocolat peut être cassant, avoir un aspect terne, présenter une surface irrégulière ou des traces blanches, et être plus difficile à démouler. Un bon tempérage est la clé d’une réalisation chocolatée réussie.

Quels sont les prérequis pour bien réussir ?

Un tempérage réussi est un point très important pour sublimer vos réalisations. Mais encore faut-il savoir comment s’y prendre. Pour réussir à tempérer votre chocolat, vous aurez besoin de remplir plusieurs prérequis. Il faut tout d’abord disposer d’un thermomètre capable d’aller jusqu’à une température de 55° Celsius. Le thermomètre est indispensable puisqu’il va falloir contrôler la température du chocolat tout au long du tempérage pour qu’il suive une courbe précise en fonction du type de chocolat utilisé.

Par ailleurs, le chocolat utilisé en lui-même est tout aussi important dans la bonne réussite d’un tempérage. En effet, il est préférable d’utiliser un chocolat de qualité, c’est-à-dire un chocolat de couverture. Effectivement, ce dernier est plus riche en beurre de cacao et moins sucré que le chocolat en tablette classique que l’on peut trouver dans le commerce. Il contient en effet au moins 31 % de beurre de cacao, ce qui le rend donc bien plus fluide et plus adapté pour travailler le chocolat correctement.

Le tempérage du chocolat par Frédéric Bau

Frédéric Bau, célèbre pâtissier-chocolatier français et Pâtissier Explorateur Valrhona est connu pour avoir créé le blond Dulcey. Il a également fondé l’École Valrhona. Dans son ouvrage « Encyclopédie du chocolat », ce grand chef nous livre ses techniques pour faire un bon tempérage du chocolat. Les méthodes qu’il nous donne sont au nombre de trois : le tempérage au bain-marie, technique la plus connue et la plus simple à réaliser, la technique dite de l’ensemencement et enfin le tablage, qui est un peu plus compliquée. Nous allons voir en quoi ces trois méthodes consistent en détaillant la marche à suivre pour chacune d’elles.

La courbe de température

La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l’étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C.

Voici un tableau récapitulatif des intervalles de températures à respecter pour réussir à tempérer correctement du chocolat.

Première méthode : tempérer au bain-marie

Cette technique est à la fois la plus facile à faire et la plus classique. Elle consiste à faire fondre du chocolat (que vous aurez haché au préalable) dans un bain-marie tout en mélangeant et en contrôlant la température fréquemment. Attention cependant à ne pas faire tomber d’eau dans le chocolat, quelques gouttes seulement suffisent pour tout gâcher. Pour tempérer votre chocolat avec cette technique, vous aurez besoin des éléments suivants :

• Un thermomètre
• Un cul-de-poule ou autre récipient, pour le bain-marie
• Un récipient d’eau froide (et éventuellement des glaçons)
• Une spatule ou une cuillère en bois

Il faut venir surveiller la température une première fois pour qu’elle n’excède pas une certaine valeur en fonction du type de chocolat (cf. courbe des températures et tableau ci-dessus : température 1).

Une fois que le thermomètre affiche la température indiquée dans le tableau, vous devez retirer le chocolat du bain-marie.

1. Placez le récipient dans le bol d’eau froide tout en mélangeant régulièrement pour faire chuter l’eau à environ 35°C, tous types de chocolat confondus.
2. Sortez le récipient du bol d’eau froide tout en continuant de remuer le chocolat pour lui faire atteindre la température indiquée T°2.
3. Enfin, placez de nouveau le chocolat au bain-marie un bref instant pour le réchauffer jusqu’à sa température de travail, notée température 3 ci-dessus.

Deuxième méthode : le tempérage par ensemencement

Cette seconde technique est également assez simple à mettre en œuvre. Elle consiste à couper le chocolat en morceaux de petite taille (plus petits que les carreaux d’une tablette), à moins ce que vous n’utilisiez des pistoles, auquel cas cette étape n’est pas nécessaire.
Les ustensiles nécessaires pour l’ensemencement sont les suivants :

• Un cul-de-poule
• Un bol
• Un thermomètre

Une fois que vous vous êtes assuré d’avoir tous les éléments requis, vous pouvez débuter le tempérage. Les étapes à respecter sont celles-ci :

1. Faites fondre les ¾ de votre chocolat au bain-marie jusqu’à T°1.
2. Enlevez le cul-de-poule de la casserole et retirez ⅓ du chocolat fondu, réservez dans un bol.
3. Ajoutez le ¼ restant de chocolat non fondu au chocolat fondu dans le cul-de-poule, mélangez jusqu’à ce que la température atteigne T°2.
4. Réintégrez le tiers de chocolat mis de côté en étape 2. La différence de température devrait faire remonter l’ensemble jusqu’à la température 3.

Troisième méthode : le tablage pour tempérer du chocolat

La troisième méthode décrite par Frédéric Bau est celle dite du tablage. Elle est la moins simple à réaliser puisqu’elle nécessite en principe un plan de travail en marbre.

1. Le principe de base est le même. Il faut hacher le chocolat en petits morceaux puis le faire chauffer au bain-marie jusqu’à sa température T°1. 
2. Ensuite, il faut verser ⅔ du chocolat fondu directement sur le marbre pour le faire baisser en température, jusqu’à T°2, tout en remuant continuellement avec une spatule. Réservez ⅓ dans le cul-de-poule.
3. Enfin, il suffit de verser le chocolat du marbre dans un saladier puis d’ajouter progressivement celui réservé dans le récipient en étape 2, jusqu’à ce que la température atteigne T°3. 

Cette technique est intéressante, mais n’est donc pas appropriée pour toutes les cuisines.

D’autres moyens peuvent être utilisés

Il existe d’autres méthodes pour tempérer du chocolat qui peuvent être plus ou moins simples à réaliser et plus ou moins onéreuses. Tout dépend de vos compétences, de vos équipements, de votre motivation, mais aussi de votre budget.

Il est possible de combiner deux techniques

Vous pouvez tout à fait vous approprier ces méthodes et les adapter en fonction de vos préférences, ustensiles et envies. Il est donc envisageable de faire un mix d’ensemencement et de bain-marie, en commençant par faire fondre ¾ du chocolat.

On incorpore ensuite hors du feu le quart restant non fondu et finement haché, ce qui aura pour effet de faire chuter la température, pour terminer en réchauffant le tout une nouvelle fois au bain-marie.

La tempéreuse à chocolat pour un résultat parfait

Une tempéreuse est un appareil très pratique pour les personnes qui doivent tempérer du chocolat régulièrement puisqu’il est impossible de rater l’opération. Effectivement, avec une tempéreuse, le chocolat de couverture va automatiquement suivre la courbe de température idéale pour obtenir un résultat parfait sans que vous ayez besoin de mettre la main à la pâte.

Une tempéreuse permet donc de gagner beaucoup de temps en cuisine, surtout si le tempérage est une opération que vous réalisez fréquemment. Avec cet appareil, aucun risque de rater vos préparations au chocolat.

Conclusion : le tempérage, pourquoi et comment ça fonctionne ?

Le chocolat, et plus particulièrement le chocolat de couverture, est composé de matières grasses. L’objectif du tempérage est de faire atteindre au chocolat différentes températures en fonction des étapes. De ce fait, nous séparons les différentes molécules qui composent le chocolat, avant de les réassembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant. 
Concrètement, le chocolat passe par trois phases : 

1. La fonte : la plupart du temps au bain-marie pour maîtriser plus précisément la température.
2. La cristallisation : en refroidissant, le chocolat va se cristalliser.
3. Le travail : une fois légèrement réchauffé, le chocolat peut être travaillé.

Vous l’aurez compris, l’élément le plus important du tempérage est le contrôle de la température.

Astuce du chef : Le résultat sera encore meilleur si vous maintenez la fonte du chocolat à sa température idéale T°1 pendant longtemps (jusqu’à plusieurs heures).