Travail autour du chocolat Millot, grué de cacao et fleur de sel

À l’aide d’un batteur à la feuille, mélanger le beurre tempéré avec le sucre, la cassonade et le muscovado.
Ajouter la farine, le cacao, le bicarbonate et la fleur de sel. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le chocolat haché finement puis étaler le sablé à 2,5 mm au laminoir.
Détailler des sablés de 7,5 cm de diamètre et les cuire sur toile siliconée environ 8 min à 160°C.

Bouillir la crème avec l’extrait de vanille puis verser sur le chocolat et mixer.
Verser cette ganache sur les jaunes, les œufs et le sucre préalablement mélangés et enfin ajouter le lait.
Mixer encore puis couler 40 g de ganache en cercle de 7,5 cm de diamètre (filmer le dessous des cercles).
Cuire 15 min à 80°C et laisser refroidir avant utilisation.

Mélanger les ingrédients en sac de machine sous vide puis laissez infuser à froid en sous vide pendant 24 h.
Filtrer la crème et mettre en siphon, gazer avec une seule cartouche sans trop secouer puis réserver au frais.

Faire bouillir l’eau, la vanille et le cacao puis verser sur le chocolat, mixer et réserver.

Faire chauffer le lait, la crème et le sucre inverti jusqu’à environ 40°C.
Bien mélanger la poudre de lait, le sucre, le glucose déshydraté et le super neutrose et verser en pluie sur le 1er mélange tiédi puis porter à ébullition et verser sur le chocolat.
Laisser maturer une nuit puis verser dans un bol Pacojet, réserver au congélateur et turbiner avant le service.

Bien mélanger au fouet les blancs, le cacao, la farine et le sucre glace.
Porter à belle ébullition l’eau, le sel et le beurre puis verser ce mélange encore bouillant sur le 1er mélange tout en fouettant.
Laisser reposer l’appareil filmé au contact à température ambiante pendant minimum 1h.
Verser 400 g d’appareil sur une Une plaque anti-adhésive légèrement graissée puis cuire à 170°C environ 20/25 min en ouvrant toutes les 3 minutes pour permettre à l’humidité de s’échapper.
Décoller la feuille de gavotte en sortie de four directement puis la placer sur un papier sulfurisé au frigo toute la nuit (elle va se ramollir).
Le lendemain, détailler des bandes de gavottes puis les repasser 4 min au four sur une plaque à 170°C et les enrouler directement autour d’un cercle de 7,5 cm (attention, il faut aller vite car la gavotte va re-durcir assez rapidement).
Stocker en étuve sèche.

Cuire le 1er sirop de glucose avec le sucre à 190°C (très élevé c’est normal).
Décuire petit à petit (attention aux éclaboussures) avec le 1er lait, la crème, la fleur de sel et le 2ème sirop de glucose préalablement chauffés ensemble puis porter le tout à 105°C.
Ajouter le 2ème lait froid puis verser sur le chocolat pure pâte, mixer, ajouter le beurre, mixer encore puis réserver au frais minimum 12 h avant utilisation.

Tempérer la couverture Millot 74% puis réaliser un grillage sur une feuille guitare.
Découper des ronds de 7,5 cm et laisser le chocolat cristalliser.
Retourner le décor et poudrer légèrement de cacao poudre.

Réaliser une meringue française, incorporer le cacao poudre en même temps que le sucre glace.
Venir l’étaler finement sur des bandes de papier sulfurisé.
Réaliser des biseaux à l’aide d’un cure-dent, placer la bande en gouttière pour que les pétales de meringue prennent une forme légèrement bombée et enfin parsemer de grué de cacao et laisser sécher au four sec une nuit à 70°C.
Stocker en étuve sèche.