Tulakalum Tartlet

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes. Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids. Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150 °C.

Porter à ébullition la crème, le lait et le sucre inverti. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.

Fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mélanger à la feuille ou mixer au robot coupe les œufs avec le sucre inverti. Puis ajouter les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45/48 °C (cette température est importante). Réserver au frais et réserver 24 heures au réfrigérateur.

Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche.

Découper les bananes épluchées en sifflets. Mélanger la pulpe de fruits de la passion avec la cassonade, le beurre liquide et le jus de citron afin de réaliser une marinade. Incorporer les bananes et les laisser mariner 30 à 40 minutes. Verser le tout dans un plat et cuire à 200 °C environ 12/15 minutes. A chaud ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le rhum puis mixer. Réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Refroidir puis ajouter le rhum.

Foncer des tartelettes carrées de 75 mm de côté, puis les cuire à 150 °C jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Réaliser la ganache montée, la compotée de banane, le biscuit et le sirop. Pour le biscuit, étaler 800 g sur une plaque 60 x 40cm et cuire à 190 °C environ 7 à 8 minutes. Une fois cuit et refroidi, imbiber le biscuit avec 150 g de sirop par plaque, puis couper des carrés de 5 cm de côté. A l’aide de chocolat Tulakalum pré cristallisé, réaliser des carrés très fins sur une feuille de papier cuisson de la dimension exacte du fonçage (2 par tartelettes). Froisser une feuille de papier cuisson, puis la déplier de manière à conserver un relief suffisant. Déposer un des deux carrés de chocolat sur le papier froissé puis chauffer sous une lampe à sucre le chocolat le plus lentement possible, jusqu’à ce qu’il épouse le relief du papier. Chablonner les fonds de tartelette d’une fine couche de Tulakalum et avant cristallisation parsemer de grué de cacao.