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Rezept Schritt für Schritt
01
Aufgeschlagene Ivoire Vanille Timut
300g flüssige Sahne 35 %
35g Invertzucker
35g Glucose
1 Tahiti-Vanilleschote
2 Timutpfeffer
445g IVOIRE 35%
500g flüssige Sahne 35 %
Die kleine Menge Sahne zum Kochen bringen. Die Vanille und den Pfeffer 20 Minuten einziehen lassen. Sieben, die Sahne erneut wiegen und bei Bedarf auffüllen. Die Glucose und den Invertzucker hinzugeben. Nach und nach die heiße Mischung (60 °C) auf die geschmolzene Schokolade gießen und im Zentrum mischen, um einen elastischen und glänzenden „Kern“ zu bilden, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Den Rest der Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. Mixen, um die Emulsion zu vervollkommnen. Den zweiten Teil der kalten flüssigen Sahne hinzugeben. Erneut mixen. Im Kühlschrank aufbewahren und vorzugsweise über Nacht kristallisieren lassen. Aufschlagen.
02
Konfitüre Aus Frischen Himbeeren
235g Himbeerfruchtmark
160g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
5 Zesten von gelber Zitrone
250g Himbeeren
Das Himbeerfruchtmark mit dem Überguss Absolu Cristal vermixen. Die Zesten und die Himbeeren hinzugeben und vorsichtig mischen. Im Kühlschrank beiseite stellen.
03
Mandel-Mürbeteig
70g Trockenbutter 84 %
55g Puderzucker
15g Mandelgrieß
1g Salz
30g ganze Eier
35g Mehl T55
100g Mehl T55
Eine erste Mischung aus der weichen Butter, dem feinen Salz, dem Puderzucker, dem Mandelgrieß, den Eiern und der kleinen Menge Mehl herstellen. Auf keinen Fall aufschlagen! Sobald die Mischung homogen ist, das übrige Mehl sehr rasch hinzugeben. Im Kühlschrank beiseite stellen oder sofort ausbreiten. Bei 150 °C im Ofen backen.
04
Mürbeteig Ivoire Zitronenzesten
280g Mandel-Mürbeteig
210g ECLAT D'OR
110g IVOIRE 35%
3 Zesten von gelber Zitrone
Im Rührwerk den gebackenen Mürbeteig zerkleinern, dann den Éclat d‘Or, die geschmolzene Schokolade und die Zitronenzesten unterziehen.
05
Zubereitung Mit Ivoire Zum Zerstäuben
300g IVOIRE 35%
200g BEURRE DE CACAO
Die Zutaten zusammen schmelzen. Die Mischung auf 30/32 °C temperieren. Vor der Verwendung sieben. Für eine «samtige» Zerstäubung:Verwenden Sie ein warmes Gemisch (40/45 °C) und zerstäuben Sie dieses auf einen gefrorenen Träger.
Zubereiten und Fertigstellen
Die aufgeschlagene Ganache und die Himbeerkonfitüre vorbereiten. Einen Teil der Ganache zu einer schaumigen Textur aufschlagen (500 g). Silikon-Halbkugelformen mit 5 cm Durchmesser füllen (18 g), dann die Formen einige Minuten in den Gefrierschrank stellen. Mit einem Kugelausstecher das Zentrum der Halbkugel mit aufgeschlagener Ganache aushöhlen, bei Bedarf glätten, dann einfrieren. 18 g Mürbeteig in einer Kreisform von 5 cm Durchmesser anbringen und leicht andrücken, sofort aus der Kreisform lösen und sooft wie nötig wiederholen. Diese Kekse im Gefrierschrank aufbewahren.
Bruch von Mürbeteig in ein wenig Glitzerpulver wälzen oder vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren. Die Ganache-Halbkugeln aus den Formen lösen und auf die Mürbeteigkekse legen. Mit einer Spritzpistole einen Nebel aus der Zubereitung zum Zerstäuben auf diesen Aufbau sprühen, um einen Samteffekt zu erzielen.
Für das Schokoladendekor:
Einen Dressierbeutel mit temperierter weißer Schokolade füllen. Auf einer Kunststofffolie Ringe aus Kuvertüre mit 5 bis 6 cm Durchmesser anbringen.
Mit vergoldetem Mürbeteigbruch bestreuen, eine zweite Kunststofffolie darauf legen und leicht mit der Teigrolle flach drücken. Kristallisieren lassen.
Den zweiten Teil der zu einer schaumigen Textur geschlagenen Ganache (650 g) aufschlagen und in einem Dressierbeutel mit 16 mm-Lochtülle geben. Im
Kühlschrank aufbewahren. Mit einem Tropfen aufgeschlagener Ganache einen samtigen Keks im Mittelpunkt des Tellers anbringen. Das Zentrum der Halbkugel mit Konfitüre aus frischen Himbeeren füllen. Einen Schokoladering auf der Halbkugel anbringen. Mit dem Dressierbeutel einen Tropfen der aufgeschlagenen Ganache (25 g) auf die Konfitüre dressieren. Tropfen der Konfitüre auf dem Teller anbringen. Den Tropfen mit einigen Stücken des vergoldeten Mürbeteigbruchs und Himbeer-Crispys dekorieren.