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professionell
Origine Pekan
Realisiert mit PEKAN-PRALINÉ 50 % FRUCHTIG
Ein Originalrezept von Christophe Domange
5 Schritteberechnet für 48 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
01
Creme Praliné Pekan
155g Vollmilch
9g Gelatine
1090g PRALINE PECAN 50% FRUITE 2KG
545g flüssige Sahne 35 %
Die Milch erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hineingeben. Ein wenig von dieser Mischung auf das Praliné gießen. Es findet eine rasche Separation statt. Im Rührwerk mit dem Flachrührer emulgieren. Diese Emulsion stabilisieren, indem langsam der Rest der kalten flüssigen Sahne hinzugegeben wird, um eine sehr elastische und glänzende Textur zu erhalten, die eine erfolgreiche Emulsion anzeigt. Mixen, um die Emulsion zu vervollkommnen. Sofort verwenden oder im Kühlschrank kristallisieren lassen und mit dem Dressierbeutel mit Lochtülle dressieren.
02
Apfelkompott (Mikrowellenofen)
530g Äpfel «Golden»
530g Äpfel «Granny Smith»
105g Ahornsirup
4g Zesten gelber Zitrone
8g Pektin NH
105g Ahornzucker
220g Brunoise von grünen Granny SmithÄpfeln
Die Äpfel schälen und würfeln. Sie dann in eine Schale mit dem Ahornsirup und den Zesten von gelber Zitrone legen. Die Schüssel luftdicht mit einer Folie bedecken und 4 bis 5 Minuten im Mikrowellenofen auf der höchsten Stufe erhitzen. Wenn die Äpfel gekocht sind, mixen und in einen Top stürzen, das Gemisch aus Zucker und Pektin hinzugeben und einige Minuten kochen. Abkühlen. Nachdem das Apfelkompott abgekühlt ist, die Brunoise aus Granny Smith hinzugeben und beiseite stellen.
03
Glasierte Gezuckerte/Gesalzene Pekannüsse
175g Pekannüsse
90g Zucker
35g Wasser
5g Fleur de Sel
Die Pekannüsse 12 bis 15 Minuten bei 150 °C rösten. Den Zucker und das Wasser bei 115 °C kochen. Die Pekannüsse und die Fleur de Sel auf den gekochten Zucker gießen. Alles umhüllen und auf einem Blech abkühlen lassen.
04
Mandelcreme
340g Trockenbutter 84 %
340g Puderzucker
340g Mandelgrieß
35g Kartoffelstärke
185g ganze Eier
Die Zucker weich streichen (Achtung: nicht aufschlagen), dann den Puderzucker, die Stärke und den Mandelgrieß hinzugeben. Nach und nach die Eier unterziehen. Diese Zubereitung im Kühlschrank beiseite stellen oder sofort garnieren.
05
Ahornsauce
400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Ahornsirup
Den Ahornsirup und den Überguss Absolu Cristal mixen. Beiseite stellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Etwa 2 g der glasierten Pekannüsse auf den Boden der Halbkugelformen mit 3 cm Durchmesser legen. Diese dann mit einem Dressierbeutel ohne Tülle mit 5 g Mandelcreme bedecken. Im Ofen bei 185 °C etwa 8 Minuten backen.
Aus den Formen lösen und für das Dressieren beiseite stellen.
Das Apfelkompott auf dem Teller anbringen.
Mit einem Dressierbeutel mit 14-mm-Tülle vier Tropfen der Pekancreme auf 4 Halbkugeln aus Mandelcreme dressieren, diese dann harmonisch auf dem Apfelkompott ablegen.
Einen fünften Tropfen Creme auf den Teller dressieren und eine Halbkugel von Mandelcreme anbringen.
Einige Bruchstücke von glasierten Pekannüssen darüber streuen, und abschließend Striche der Ahornsauce anbringen.