Angel CHRISTMAS TREE

Pour réaliser le cône, tempérer de la couverture lactée. A l’aide d’une louche, mouler l’intérieur du cône. Retourner le cône, laisser égoutter et ébarber. Laisser cristalliser à 17°C et démouler. Pour réaliser les socles, tempérer de la couverture lactée. L’étaler sur feuille guitare sur une épaisseur de 4 mm. Avant que la couverture épaississe, placer les cônes démoulés et, avant complète cristallisation, découper le pourtour à la base des cônes. Laisser cristalliser. OU Après avoir étalé la couverture à 4 mm dans un cadre à ganache, découper des carrés correspondant à la base des boîtes d’emballage puis retourner la plaque de couverture en exerçant une légère pression avec une grille ou autre de manière à éviter le ceintrage des carrés de couverture. Laisser cristalliser à 17°C, puis coller les cônes sur ces socles

Fondre l’ensemble des ingrédients. Tempérer le mélange à 30 /31°C.

Tempérer la couverture lait. Couler en cadre de 2 mm. Quand la couverture commence à cristalliser, couper des triangles de 3 x 8 cm. Laisser cristalliser en retournant la plaque de couverture et en exerçant une légère pression avec une grille ou autre de manière à éviter le ceintrage des triangles et réserver à 17°C. Enrober de couverture lait et, dès la sortie de l’enrobeuse, saupoudrer la surface des triangles avec chacune des sortes de fruits secs et moelleux choisis. Laisser cristalliser à 17°C.