Armer Ritter Early

Alle Zutaten mit Ausnahme der Butter vermengen. Im Rührwerk etwa 10 Minuten lang kneten, dann nach und nach die Butter hinzugeben. Den Knetvorgang fortsetzen, bis sich der Teig löst.2 Stunden bei Umgebungstemperatur durchziehen lassen. Den Teig auf einer Platte zusammenfalten und plätten, mit einer Kunststofffolie abdecken. Eine Nacht lang im Kühlschrank aufbewahren. Zuschneiden, formen und etwa 2 Stunden aufgehen lassen. Im Ofen bei 180°C backen.

Die Milch, den Zucker und die geriebenen Vanilleschoten erhitzen. Auf die zuvor hergestellte Mischung aus Sahne und Eiweiß gießen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Sämtliche Zutaten genaustens wiegen. In der Reihenfolge: die Milch in einen Topf schütten, bei 25°C, das Milchpulver hinzugeben,bei 30°C die Zucker hinzugeben (Zucker, zerstäubte Glucose), abzüglich 10% Saccharose, die mit dem Stabilisator vermengt wird. Bei 40°C, die Sahne hinzugeben. Die heiße Mischung nach und nach auf das Praliné gießen, um einen elastischen Kern zu bilden; mixen, um eine perfekte Emulsion zu erhalten. Bei 45°C das Hinzufügen der Zutaten abschließen, indem die Mischung aus Stabilisator und Emulgator, die zu einem Teil des anfänglichen Zuckers hinzugefügt wurde, beigefügt wird. Alles bei 85°C zwei Minuten lang pasteurisieren, dann die Mischung schnell auf + 4°C abkühlen. Falls möglich die Mischung homogenisieren, um die Kristalle der Fettstoffe möglichst fein zu zerkleinern. Die Mischung mindestens 12 Stunden lang reifen lassen. Mixen und bei -6 und -10°C in der Eismaschine verarbeiten. Im Eisschrank bei -18°C lagern

Einen kleinen Teil des kalten Wassers auf das Praliné gießen und energisch zu mischen beginnen. Eine Separation erscheint. Dann den Rest des Wassers und den Zitronensaft in mehreren Arbeitsgängen hinzugeben und weiterhin mischen, bis eine glatte, elastische und glänzende Textur erhalten wird. Mixen, um diese Emulsion abzuschließen. Die Zitronenschalen unterziehen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Das Wasser mit der Stärke vermischen. Die frischen Aprikosen in große Würfel schneiden. Die Hälfte der Aprikosenwürfel mit dem Zucker, dem Aprikosenmark und den Vanilleschoten mischen. Einige Minuten kandieren. Die Mischung aus Wasser, Stärke und der zweiten Hälfte der Aprikosenwürfel unterziehen. Kurz aufkochen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Den Zucker und das Wasser bei 115°C kochen. Die Haselnüsse, die Mandeln und die Fleur de Sel auf den Sirup geben. Alles fein zerkleinern, dann leicht karamellisieren. Auf eine Platte abkühlen und im Ofen beiseite stellen.