Professionnel

Atacama Pâques

Réalisée avec Jivara 40%

Une recette originale de David Briand

9 étapes

Recette calculée pour 8 entremets carrés de 16 cm

Recette pas-à-pas

CRÈME ANGLAISE AUX OEUFS

686 g Lait entier UHT
294 g Crème UHT 35%
196 g Oeufs entiers
20 g Sucre semoule

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

CRÉMEUX JIVARA

1100 g Crème anglaise de base
550 g JIVARA 40%
1650 g Poids total

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec la couverture fondue (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et nde travailler à une température supérieure à 35°C. Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

GELÉE MANGUE PASSION

15 g Pectine NH
385 g Sucre
7 g Gélatine
765 g Pulpe de mangue
425 g Pulpe de passion
1597 g Poids total

Mélanger le sucre et la pectine.
Réhydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau froide.
Chauffer les pulpes à 40 °C ajouter en pluie le mélange sucre - pectine et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine réhydratée.

STREUSEL NOISETTE

40 g Beurre sec 84%
40 g Cassonade
40 g Farine T45
40 g Poudre de noisettes
160 g Poids total

Mélanger au batteur les poudres avec le beurre en cubes, froid.
Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

BISCUIT MOELLEUX NOISETTE

715 g Poudre de noisettes
575 g Sucre semoule
285 g Beurre sec 84%
1050 g Œufs entiers
230 g Blancs d’œufs
45 g Sucre semoule
2900 g Poids total

Monter au robot coupe la poudre de noisette, le sucre et les œufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre. Parallèlement foisonner les blancs avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Cuisson 180 °C pendant 15/20 min.

GLAÇAGE LACTÉ

20 g Gélatine en poudre 200 Bloom
155 g Eau
275 g Sucre
275 g Glucose
180 g Lait concentré sucré
300 g JIVARA 40%
1205 g Poids total

Réhydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau froide.
Porter à 104 °C l’eau, le sucre et le glucose puis décuire avec le lait concentré sucré.
Incorporer la masse de gélatine préalablement fondue au micro-onde.
Emulsionner le tout sur la couverture fondue. Parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur.
Laisser cristalliser à 4 °C idéalement une nuit avant utilisation.

MOUSSE ALLÉGÉE JIVARA 40%

300 g Lait entier
10 g Gélatine
820 g JIVARA 40%
1205 g Crème fleurette 35%
2335 g Poids total

Chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablement fondue. Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Mixer pour parfaire l’émulsion. Lorsque le mélange est à 30/35 °C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.

NOISETTES SABLÉES

100 g Noisettes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
1 g Fleur de sel
166 g Poids total

Torréfier les noisettes à 150 °C pendant environ 12 minutes.
Cuire le sucre et l’eau à 115 °C.
Verser les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit.
Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

1000 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100 g Eau

Porter à ébullition l’Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

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Préparer le crémeux, le glaçage et la gelée. Couler la gelée dans des moules œufs (ref: H41). Réaliser et cuire le streusel. Etaler 4 plaques de biscuit de 750 g chacune puis parsemer 150 g de streusel cuit sur une des plaques. Dans un cadre 60x40 cm, déposer la plaque de biscuit avec le streusel puis étaler 550 g de crémeux Jivara. Répéter cette opération jusqu’à obtenir 4 plaques de biscuits et 3 couches de crémeux. Surgeler. Couper des carrés de 14 cm de côtés qui serviront d’insert. Réaliser la mousse allégée et couler 330 g de mousse dans des cadres de 16 cm et 4 cm de hauteur. Déposer aussitôt l’insert pour réaliser un montage à l’envers, surgeler l’ensemble. Décadrer puis glacer les entremets avec le glaçage lacté chauffé à 35-40 °C, lisser et placer sur carton. A l’aide d’un pistolet et le nappage absolu à pulvériser, glacer les demi-œufs de gelée mangue-passion. Déposer de façon irrégulière les demi-œufs en veillant à ce qu’il y en est au minimum un par part d’entremets. Tempérer de la couverture lactée et l’étaler finement entre 2 feuilles guitares colorée. Avant cristallisation détailler des formes d’œufs puis percer un rond au centre. Laisser cristalliser. Déposer les décors sur les demis-œufs de gelée, terminer avec des demis noisettes sablées et un logo.