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Professionnel
Bonbon de chocolat moulé Oabika
Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse
Une recette inédite de David Briand & Baptiste Sirand
1 étapeCalculée pour 240 pièces
Recette pas-à-pas
01
GANACHE POUR BONBON MOULÉ OABIKA
500 g Crème UHT 35%
230 g OABIKA
190 g Glucose DE60
490 g NYANGBO 68%
100 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ
Chauffer la crème, Oabika et le glucose DE60 à 70°C.
Verser lentement le mélange chaud sur le chocolat et le beurre liquide clarifié non fondu.
Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
Mixer.
Verser lentement le mélange chaud sur le chocolat et le beurre liquide clarifié non fondu.
Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
Mixer.
Montage et Finition
À l’aide d’un pistolet, pulvériser les moules avec du beurre de cacao rouge tempéré (30-32°C) avec une pression basse pour « moucheter »
les moules.
Racler l’excédent et laisser cristalliser.
Mouler ensuite avec de la couverture Nyangbo 68% pré-cristallisée.
Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre deux règles et avant complète cristallisation ébarber les demis-sphères.
Laisser cristalliser.
Garnir à la poche les bonbons moulés avec la ganache Oabika à 30/32°C . (environ 6gr).
Laisser cristalliser 24 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.
Pour obturer, décristalliser les bords des demi-sphères à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec la couverture Nyangbo précristallisée.
Ceci permettra d’assurer une parfaite jointure.
Astuce : Pour avoir le dessous des bonbons bien lisse, déposer une fine couche de couverture tempérée puis recouvrir aussitôt d’une feuille guitare et plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.
Laisser cristalliser à 17°C puis démouler.