Cercle V

Cremerolle Tadapo

Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage

Ein Rezept von Rémi Montagne - Leitender Chef-Patissier der École Valrhona

8 Schritte

Rezept für 6 Biskuitrollen „Fragments“ – (Art.-Nr. 31929)

Rezept Schritt für Schritt

OPALYS-ROOIBOS-NAMELAKA

370 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
28 g Roter Tee „Mischung aus Kapstadt“ (Palais des Thés)
20 g Glukose DE38/40
10 g Pulvergelatine 220 Bloom
50 g Hydratwasser
690 g OPALYS 33 %
740 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1 903 g Gesamtgewicht

Milch erhitzen und Tee darin 8 bis 10 Minuten lang ziehen lassen.
Passieren und anschließend Glukose und eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Eine Emulsion herstellen. Dazu nach und nach die heiße Milch auf die geschmolzene Schokolade geben.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die flüssige Schlagsahne hinzugeben und erneut mixen.
Das Ganze eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

NAMELAKA MILLOT

740 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
19 g Pulvergelatine 220 Bloom
95 g Hydratwasser
960 g MILLOT 74 %
1 500 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
3 314 g Gesamtgewicht

Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

ROOIBOS-BIRNEN-KOMPOTT

1200 g Frische Birnen
40 g Roter Tee „Mischung aus Kapstadt“ (Palais des Thés)
8 g Madagaskar-Vanilleschote
1 200 g Püree Grüne Williams-Birne 100 %
200 g Glukose DE38/40
200 g Zucker
32 g Pektin NH
2 880 g Gesamtgewicht

Die Birnen in Würfel schneiden und dann für 10 Minuten bei 80 °C im Ofen leicht trocknen.
Tee und Vanille 20 Minuten im heißen Püree ziehen lassen, durch ein Sieb passieren und das Gewicht korrigieren.
Das aromatisierte Püree und die Glukose auf 40 °C erhitzen und den zuvor mit dem Pektin vermischten Streuzucker hinzugeben.
Aufkochen. Anschließend die Birnenwürfel hinzugeben und in den Kühlschrank stellen.

WEICHER MILLOT-BISKUIT

310 g Eiweiß
170 g Zucker
160 g Eigelb
170 g Tourierbutter 84 %
330 g MILLOT 74 %
55 g Weizenmehl mittlerer Type
1195 g Gesamtgewicht

Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen.
Eigelb zur geschmolzenen Butter-Schokoladen-Mischung (bei ca. 50–55 °C) geben.
Einen Teil Eischnee hinzugeben, um die Masse aufzulockern, anschließend den Rest des Eischnees und das gesiebte Mehl dazugeben.

MÜRBETEIG P125 COEUR DE GUANAJA

130 g P125 CŒUR DE GUANAJA
230 g Tourierbutter 84 %
96 g Eier
450 g Mehl T550
170 g Puderzucker
58 g Blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln
4 g Fleur de Sel
1 138 g Gesamtgewicht

Die zerlassene Schokolade bei 35 °C mit der weichen Butter vermischen.
Die Eier nach und nach hinzufügen.
Auf das Mehl, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Fleur de Sel gießen.
Alle Zutaten kurz vermischen.
Sofort verstreichen.
Bei 150 °C im Ofen backen.

GEPRESSTER MILLOT-MÜRBETEIG

230 g Kakaobruch
9 g Fleur de Sel
610 g Mürbeteig P125 Coeur de Guanaja
240 g Éclat d’Or
400 g MILLOT 74 %
1 489 g Gesamtgewicht

Kakaobruch und Fleur de Sel grob zerkleinern.
Im Rührgerät den gebackenen Teig zerkleinern und Kakaosplitter, Fleur de Sel, Éclat d’Or und geschmolzene Schokolade hinzufügen.

ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT

689g Ultrahocherhitzte Vollmilch
295g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
197g Oeufs entiers
20g Streuzucker

Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

ENGLISCHE MOUSSE MIT MILLOT

1228 g MILLOT 74%
1783 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1189 g ENGLISCHE CREME – GRUNDREZEPT

Nach dem Erhitzen und Abseihen der Englischen Creme ggf. zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen und darauf achten, dass die Mischung gut emulgiert. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die Emulsion ggf. durch die Zugabe eines Teils der schaumig geschlagenen Sahne stabilisieren.
Sobald eine glatte Textur entstanden ist, die Temperatur prüfen (35/38 °C für weiße oder blonde Schokolade, 38/41 °C für Vollmilchschokolade und 47/50 °C für dunkle Schokolade) und den Rest der aufgeschlagenen Sahne hinzufügen.

Zubereiten und Fertigstellen

Nach Belieben MILLOT 74 %

Die Namelakas, das Kompott, den Biskuit und den Mürbeteig zubereiten.
1 200 g Biskuitteig pro 40 × 60 cm Backrahmen streichen.
Bei 180 °C für 15 Minuten backen. Nach dem Abkühlen 1 400 g gepressten Mürbeteig auf dem Biskuit verstreichen. Streifen von 7,5 × 53 cm zuschneiden.
Mithilfe der vorkristallisierten Kuvertüre feine Schokoladenstreifen von 5 × 53 cm herstellen.
Mit einem mit Millot-Namelaka gefüllten Spritzbeutel mit 12-mm-Tülle einen Schokoladenstreifen auf den Biskuit kleben und darauf 3 runde Streifen anrichten.
Den Raum zwischen den Streifen mit dem Kompott (etwa 210 g ausfüllen).
Einen Schokoladenstreifen auflegen und den Vorgang wiederholen.
Den Innenteil mit 420 g Rooibos-Namelaka fertigstellen. Einfrieren.
Pro Biskuitrollen-Form 660 g Mousse zubereiten, in die Form gießen und Innenteil hineinlegen. Einfrieren.
Nach dem Auslösen aus der Form den Millot-Absolu-Spritzguss aufsprühen.

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