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professionell
Exotischer Eis-Baumstamm mit Haselnuss-Praliné
Realisiert mit Noisette 55% - 11309
Ein Originalrezept der Ecole Valrhona
7 SchritteRezept berechnet für 5 Baumstammformen „Fragrance“
Rezept Schritt für Schritt
01
Milchspeiseeis Mit Fruchtigem Mandel-Haselnuss-Praliné 55%
3245g Vollmilch
120g Milchpulver 0% Fett
245g Zucker
20g Kombinierter Stabilisator
295g Zerstäubte Glukose
50g Flüssige Sahne 35%
930g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
Sämtliche Zutaten genau abwiegen. Der Reihe nach die Milch in das Kochgerät (Topf oder Pasteurisiergerät) schütten. Bei 25°C das Milchpulver hinzuzufügen. Bei 30°C, die Zucker (zerstäubte Glukose und feinen Haushaltszucker vermengt) hinzugeben. Bei 40°C die Sahne einarbeiten. Bei 45°C die restlichen Zutaten durch Zufügen der Stabilisator/Emulgator-Mischung, die mit dem Teil des anfangs zur Seite gestellten Zuckers (etwa 10%) vermischt wurde, fertig mischen. Eine kleine Menge der Flüssigkeit (½ des Praliné-Gewichts) auf das Praliné geben, dabei in der Mitte verrühren, um einen elastischen, glänzenden Kern zu erhalten, der das Zeichen einer beginnenden Emulsion ist. Weiter nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzufügen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Das Ganze im Topf zusammenführen und bei 85°C 2 Minuten lang pasteurisieren, dann die Mischung schnell auf 4°C abkühlen. Die Mischung nach Möglichkeit homogenisieren, um möglichst feine Fettkristalle zu erhalten. Die Mischung mindestens 12 Stunden bei 4°C ruhen lassen Mischen und bei - 6 et -10°C durch die Eismaschine laufen lassen. Im Tiefkühlschrank bei -18°C aufbewahren.
02
Exotisches Vanille-Sorbet
890g Wasser
640g Zucker
270g Zerstäubte Glukose
14g Stabilisator 64S
5 Tahiti-Vanilleschoten ;
1160g Passionsfruchtmark
760g Kokosmark
760g Ananasmark
Das Wasser auf 40°C erwärmen, die Zucker und den Stabilisator hinzuzufügen. Dann die gespalteten und ausgekratzten Vanilleschoten hinzugeben und aufkochen. Die Mischung auf 4°C abkühlen. Das Fruchtmark hinzufügen und mischen. Mindestens 4 Stunden ruhen lassen. Die Mischung durchsieben, um die Vanilleschoten zu entfernen, mischen und zentrifugieren. Bei -18°C aufbewahren.
03
Sandiger Haselnussteig
680g Trockenbutter 84 %
15g Salz
510g Puderzucker
170g Haselnußpulver geröstet
340g Mehl T45
285g Ganze Eier
990g Mehl T45
Eine erste Mischung mit der weichen Butter, dem feinen Salz, dem Puderzucker, dem Mandelpulver, den Eiern und der kleineren Menge Mehl herstellen. Achtung : nicht aufschlagen. Sobald eine einheitliche Mischung erreicht ist, ganz schnell den Rest des Mehls hinzuzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren. Den Teig auf 2 mm ausrollen. Bei 150/160°C 10/12 Minuten backen.
04
Kokosknusper Mit Flüssiger Butter
2155g Sandiger Haselnussteig
645g Brauner Zucker
430g Geriebene Kokosnuß und geröstet
270g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Den sandigen Haselnussteig in der Maschine fein zerkleinern. Mit dem braunen Zucker und den gerösteten Kokosraspeln vermischen, dann die geschmolzene Butter dazu geben, um eine einheitliche Masse zu erhalten.
05
Süß-Salziger Haselnusssand
60g Zucker
25g Wasser
115g Geröstete Haselnüsse
4g Fleur de Sel
Die Haut der Haselnüsse rösten und abziehen. Zucker und Wasser bei 115°C kochen. Haselnüsse und Fleur de Sel auf den gekochten Zucker geben. Das Ganze sandig verarbeiten und auf einer Platte abkühlen.
06
Mischung Für Milchschokoladenpistole
240g JIVARA LACTEE 40%
160g BEURRE DE CACAO
Alle Zutaten schmelzen und bei einer Temperatur von 40/45°C verwenden.
07
Absolu Cristal-Überguss Zum Zerstäuben
750g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g Wasser
Den Absolu Cristal-Überguss mit dem Wasser aufkochen und vermischen. Sofort mithilfe einer Pistole bei ungefähr 80°C sprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
2160 g Knuspermasse mit einem Spachtel in einem Rahmen von 40 x 60 cm ausbreiten (Achtung : Nicht zu sehr festdrücken) und das Ganze im Kühlschrank aufbewahren. Die restliche Knuspermasse auf einer Platte zerbröseln (wie bei Streuseln) und im Kühlschrank aufbewahren. Knuspermasse in einen Streifen von 7 x 52 cm Länge schneiden. Tiefkühlen. Das exotische Vanille-Sorbet in der Eismaschine laufen lassen, pro kleine U-Rinne 900 g einfüllen und das Ganze tiefkühlen. Nach dem Entnehmen aus der Form die Einlage auf das Knusperband legen. Das Sorbet mit 320 g Knusperbrösel bedecken. Das Ganze in den Tiefkühlschrank geben. Jede Baumstammform mit 980 g Praliné-Milchspeiseeis auskleiden, die Einlage darauf legen und die Ränder glätten. Tiefkühlen. Die temperierte Milchschokoladenkuvertüre zwischen zwei Schokoladenfolien geben und dünn ausrollen. Vor der vollständiger Kristallisation Vierecke von 8,5 x 8,5 cm für die Enden und Kreise von 4 cm Durchmesser für die Dekoration zuschneiden. Bei 17°C kristallisieren lassen. Mit Milchschokoladenkuvertüre etwas Haselnusssand auf die Kreise aus Milchschokolade kleben. Die Baumstämme aus der Form nehmen, ein erstes Mal mit derMilchschokoladenpistole besprühen. Die Enden auf den Baumstamm setzen, dann die Baumstämme nochmals mit kochendem Absolu-Überguss besprühen, um das Aussehen einer Zirrusfrüchtehaut zu erzielen.