Cupcake Opalys

Mixer finement le thé. Chauffer la pâte d’amande au micro-onde, ajouter le thé en poudre ainsi que les œufs petit à petit. Réchauffer au bain marie le mix à 50°C. Laisser infuser quelques heures au frigo. Chinoiser et monter le mix au mélangeur. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure. Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre fondu. Rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées. Couler dans les moules à cupcake et cuire à 160/170 C°.

Eplucher les figues et les couper en petit morceaux. Ajouter la purée de figue, et chauffer l’ensemble. Ajouter le mix et pectine petit à petit. Bouillir et réduire l’ensemble. Possibilité d’ajouter du jus de citron, sel et vinaigre balsamic afin d’exhauster le goût de la compote.

Bouillir le lait avec l’émulsifiant. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture en mélangeant au centre pour créer un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange. Laisser cristalliser au frais une nuit, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture ferme et consistante pour travailler à la poche ou à la spatule. Pocher sur les cupcake et parsemer de Perles Craquantes Caramélia.