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Rezept Schritt für Schritt
01
BRANDTEIG
125g Wasser
125g Milch
5g Salz
5g Zucker
100g Butter
150g Schwaches Mehl
250g Eier
Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter aufkochen.
Das Mehl hinzufügen und die Flüssigkeit verdunsten lassen.
Vom Herd nehmen und Eier nach und nach unterheben.
Den Brandteig in einen Spritzbeutel füllen und auf einer Silpain-Matte 5 kleine Windbeutel mit einem Durchmesser von 3 cm formen und sie so anordnen, dass sie zusammen einen Ring ergeben.
Backen: Den Backofen auf 250 °C vorheizen, ausschalten und die Windbeutel in den Ofen
schieben.
Den Ofen nicht wieder anschalten und die Ofentür geschlossen halten.
Sobald die Windbeutel anfangen aufzugehen und eine goldbraune Farbe angenommen haben, den Ofen auf 180 °C erneut anschalten. Die Tür halb geöffnet lassen, bis der Teig schön trocken ist.
Das Mehl hinzufügen und die Flüssigkeit verdunsten lassen.
Vom Herd nehmen und Eier nach und nach unterheben.
Den Brandteig in einen Spritzbeutel füllen und auf einer Silpain-Matte 5 kleine Windbeutel mit einem Durchmesser von 3 cm formen und sie so anordnen, dass sie zusammen einen Ring ergeben.
Backen: Den Backofen auf 250 °C vorheizen, ausschalten und die Windbeutel in den Ofen
schieben.
Den Ofen nicht wieder anschalten und die Ofentür geschlossen halten.
Sobald die Windbeutel anfangen aufzugehen und eine goldbraune Farbe angenommen haben, den Ofen auf 180 °C erneut anschalten. Die Tür halb geöffnet lassen, bis der Teig schön trocken ist.
02
NAMELAKA OPALYS 33 % MATCHA (HOLZ–GRÜN)
100g Ultrahocherhitzte Vollmilch
10g Grünteepulver „Matcha C“
2.5g Pulvergelatine
12.5g Hydratwasser
185g OPALYS 33%
200g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die Milch und das Matcha-Teepulver zum Kochen bringen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Mit einem Teigschaber kräftig umrühren und dabei die warme Masse nach und nach in die teilweise geschmolzene Opalys-Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03
SCHAUMIGE GANACHE-CREME INSPIRATION ERDBEERE (FEUER – ROT)
225g Erdbeerpüree
25g Invertzucker
25g Glukosesirup
525g INSPIRATION ERDBEERE
750g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Das Erdbeerpüree, den Invertzucker und die Glukose erhitzen.
Nach und nach die warme Mischung auf die teilweise geschmolzene Kuvertüre Inspiration Erdbeere geben und sorgfältig emulgieren.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich im Spritzbeutel verarbeiten lässt.
Nach und nach die warme Mischung auf die teilweise geschmolzene Kuvertüre Inspiration Erdbeere geben und sorgfältig emulgieren.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich im Spritzbeutel verarbeiten lässt.
04
NAMELAKA OPALYS 33 % SCHWARZER SESAM (WASSER – SCHWARZ)
100g Ultrahocherhitzte Vollmilch
15g Paste aus schwarzem Sesam
2.5g Pulvergelatine
12.5g Hydratwasser
185g OPALYS 33%
200g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die Milch und die Sesampaste zum Kochen bringen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Mit einem Teigschaber kräftig umrühren und dabei die warme Masse nach und nach in die teilweise geschmolzene Opalys-Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
05
SCHAUMIGE GANACHE - CREME OPALYS 33 % KOKOSMILCH (METALL – WEISS)
200g Kokosmilch
20g Invertzucker
20g Glukosesirup
140g OPALYS 33%
300g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
24g Kokoslikör
Die Kokosmilch, den Invertzucker und die Glukose erhitzen.
Nach und nach die warme Mischung auf die teilweise geschmolzene Schokolade geben und sorgfältig emulgieren.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne und den Kokoslikör hinzufügen. Erneut vermischen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich im Spritzbeutel verarbeiten lässt.
Nach und nach die warme Mischung auf die teilweise geschmolzene Schokolade geben und sorgfältig emulgieren.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne und den Kokoslikör hinzufügen. Erneut vermischen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich im Spritzbeutel verarbeiten lässt.
06
SCHAUMIGE GANACHE-CREME INSPIRATION YUZU (ERDE – GELB)
225g Mandarinenpüree
25g Invertzucker
25g Glukosesirup
645g INSPIRATION YUZU
25g Kakaobutter
750g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Das Püree, die Glukose und den Invertzucker erhitzen.
Nach und nach die warme Mischung auf die zerlassene Kakaobutter und die teilweise geschmolzene Kuvertüre Inspiration Yuzu geben und sorgfältig emulgieren.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich im Spritzbeutel verarbeiten lässt.
Nach und nach die warme Mischung auf die zerlassene Kakaobutter und die teilweise geschmolzene Kuvertüre Inspiration Yuzu geben und sorgfältig emulgieren.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich im Spritzbeutel verarbeiten lässt.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Brandteig zubereiten. Wenn die Windbeutel fertig gebacken und abgekühlt sind, jeden Windbeutel waagerecht in zwei Hälften schneiden, anschließend die obere Hälfte mithilfe einer runden Ausstechform mit einem Durchmesser von 2 cm noch einmal ausstechen. Die Namelaka und die schaumige GanacheCremes mit 5 Geschmacksrichtungen zubereiten. Die Schokoladendekors kreieren:
Feuer (Rot) – Ein Stück Papier zerknittern und wieder etwas platt drücken. Die temperierte Inspiration Erdbeere darauf gießen und kristallisieren lassen, dann mit einer runden Ausstechform mit einem Durchmesser von 2,5 cm Scheiben ausstechen. Wasser (Schwarz) – Die temperierte Opalys mit einem Löffel schwarze Sesampaste einfärben. Eine dünne Schicht zwischen zwei Schokoladenfolien verstreichen. Kristallisieren lassen, dann mithilfe einer runden Ausstechform mit einem Durchmesser von 2,5 cm Scheiben ausschneiden. Mit dem Spritzbeutel einige Tropfen Absolu Cristal darauf geben.
Holz (Grün) – Die temperierte Opalys mit einer Prise Matcha-Teepulver einfärben. Eine dünne Schicht zwischen zwei Schokoladenfolien verstreichen. Kristallisieren lassen, dann mithilfe einer runden Ausstechform mit einem Durchmesser von 2,5 cm Scheiben ausschneiden. Einige Raspel der vorkristallisierten Opalys-Matcha-Raspeln daraufstreuen.
Erde (Gelb) – Die temperierte Inspiration Yuzu nehmen. Eine dünne Schicht zwischen zwei Schokoladenfolien verstreichen. Kristallisieren lassen, dann mithilfe einer runden Ausstechform mit einem Durchmesser von 2,5 cm Scheiben ausschneiden. Kakaopulver daraufstreuen.
Metall (Weiß) – Die Opalys temperieren und eine dünne Schicht zwischen zwei Schokoladenfolien verstreichen. Kristallisieren lassen, dann mithilfe einer runden Ausstechform mit einem Durchmesser von 2,5 cm Scheiben ausschneiden. Die getrocknete Kokosnuss und das schwarze Meersalz zermahlen, anschließend daraufstreuen.
Die Namelaka unddie schaumigen Ganache-Cremes in einen Spritzbeutel mit 12 mm Aufsatz füllen. Die Namelaka und die schaumigen Ganache-Cremes auf den unteren Teil der Windbeutel geben, mit dem zugeschnittenen oberen Teil bedecken und den Schokoladendekor obendrauf herrichten, dabei die Farben zuteilen.