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professionell
Die Grapefruit
Realisiert mit Macaé 62%
Ein originelles Rezept von der École du Grand Chocolat
7 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Flaumiges Haselnussbiskuit
560g Haselnusspulver
450g Grießzucker
225g Butter
825g Vollei
180g Eiweiß
110g Grießzucker
In einem „Robot-Coupe“ das Haselnusspulver mit dem Grießzucker und den Eiern weiß vermischen. Dann die leicht erwärmte Butter beifügen. Unterdessen das Eiweiß aufschlagen, den Grießzucker dem Eischnee beifügen und fertig aufschlagen. Zum Schluss die beiden Massen vorsichtig miteinander vermischen. Bei 180° C im Umluftofen 15 bis 20 Minuten lang backen. für ein Blech 40 x 60 cm
02
Rosarotes Grapefruitconfit
420g Grapefruitspalten ungef. 3 Stück
28g Grapefruitschalen 1 Stück
140g Grießzucker
65g Grießzucker
11g Pektin NH
30g rosarotes Grapefruitfruchtmark
Die Grapefruits waschen und dann die Schale abschälen. Sie 3 mal 10 Minuten lang in kochendem Wasser blanchieren, jedes Mal das Wasser wechseln. 28 g Grapefruitschalen entnehmen und kühl aufbewahren. Dann die frischen Grapefruit-Spalten herausschneiden (den Saft aufbewahren). Die Schalen in einen Topf geben, die Spalten und die 140 g Grießzucker beifügen. Bei 40° C, die Mischung aus Pektin NH und den 65 g Grießzucker beifügen. Bei 103° C kochen. Die heiße Mischung auf das Grapefruitfruchtmark gießen,vermischen und dann im Kühlschrank aufbewahren 110 g / Füllung mit 14 cm Durchmesser
03
Sahnecreme Mit Mandeln-Haselnüssen Praliné 66 %
50g Sahne 35 %
2g Gelatine
350g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
175g Sahne 35 %
Die Gelatine in viel Wasser einweichen. Die 50 g Sahne erhitzen und dann die ausgedrückte Gelatine beifügen. Eine kleine Menge dieser Mischung auf das Praliné gießen, eine Trennung wird rasch auftreten, im Rührwerk mit dem Flügelbesen eine Emulsion herstellen. Diese Emulsion stabilisieren, in dem langsam die restliche Sahne beigefügt wird, um eine sehr elastische und glänzende Konsistenz zu erhalten, das Zeichen für eine gelungene Emulsion. Durchmixen, um diese Emulsion zu verbessern. Im Kühlschrank aufbewahren. 85 g / Füllung mit 14 cm Durchmesser
04
Englische Creme - Basisrezept
250g Milch
250g Sahne 35 %
100g Eigelb
50g Grießzucker
Die Sahne mit der Milch zum Kochen bringen, dann auf das vorher mit dem Zucker (ohne Weißverfärbung) vermischte Eigelb gießen. Bei 84° C zur Rose abziehen, durch ein sehr feines Spitzsieb passieren und sofortweiterverwenden, oder rasch abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.
05
Schokoladenmousse Macaé 62 %
525g Englische Creme - Basisrezept
780g Sahne 35 %
640g MACAE 62%
Eine Emulsion herstellen, in dem die heiße Englische Creme auf die aufgeschmolzene Kuvertüre gegossen wird, um eine glatte, glänzende und elastische Konsistenz zu erhalten,das Zeichen für eine gelungene Emulsion. Die Mischung vermixen, um die Emulsion zu verbessern, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen eingearbeitet werden und dass die Mischung eine Temperatur von 45 / 50° C aufweist. Wenn erforderlich, diese Emulsion stabilisieren, in dem ein wenig aufgeschlagene Sahne beigefügt wird. Sobald diese Mischung glatt ist, die restliche, schaumig aufgeschlagene Sahne unterziehen. Sofort in die Form füllen und in den Froster stellen. 300 g / Süßspeise mit 16 cm Durchmesser
06
Grapefruitsaft
2 Grapefruits
Grießzucker
Die Grapefruits abschälen und dann vermixen. Das so erhaltene Fruchtmark filtrieren, um nur den Saft weiterzuverwenden. Nicht zuviel Zucker beifügen, um ihren Eigengeschmack beizubehalten.
07
Weisse Schokoladensprühmischung
700g IVOIRE 35%
300g BEURRE DE CACAO
Entsprechende Menge Titandioxyd
Die Kakaobutter und die Kuvertüre Ivoire aufschmelzen. Das Titandioxyd beifügen. Die Mischung vermixen. Vorsichtshalber die Mischung durch ein sehr feines Spitzsieb passieren. Bei einer Temperatur von 40 / 45° C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Aus dem flaumigen Haselnussbiskuit Scheiben mit 14 cm Durchmesser ausstechen, sie mit dem Grapefruitsaft tränken, einen Pinsel dazu verwenden. 110 g Grapefruitconfit aufstreichen, dann mit einem Dressierbeutel mit einer Tülle mit 10 Millimeter Durchmesser die Sahnecreme mit Praliné 66 % auf das Grapefruitconfit gleichmäßig dressieren. In den Froster stellen. Süßspeisenringe mit 4,5 cm Höhe und 16 cm Durchmesser vorbereiten, sie mit einer Tortenrandfolie auslegen. Die Schokoladenmousse Macaé 62 % herstellen, dann 300 g eingießen, um einen umgekehrten Aufbau zu machen. Gleich darauf die Füllung auflegen. In den Froster stellen. FERTIGSTELLUNG
Die Süßspeisen entformen und mit der weißen Sprühmischung besprühen. Haustransfers aus weißer Schokolade herstellen. Mit einem Filetiermesser gleichgroße Grapefruitspalten herausschneiden. Auch eine dünne Scheibe abschneiden, aber diesmal mit der Schale. Alles mit Absolu Cristal Neutralem Überguss nappieren. Sie harmonisch auf die Oberfläche der Süßspeisen mit einem Splitter aus weißer Schokolade auflegen. Zum Schluss einige Tropfen Absolu Cristal Neutralen Überguss anbringen.