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professionell
Eis-Töpfchen Adamo
Realisiert mit Inspiration Mandel
Ein Original-Rezept von Christophe Domange
7 SchritteRezept für 10 Gläser à 500 g
Rezept Schritt für Schritt
01
Milcheis Inspiration Mandel
1330g Ultrahocherhitzte Vollmilch
62g Milchpulver 0 % Fett
120g Streuzucker
120g Glukose-Pulver
8g Kombinierter Stabilisator
360g INSPIRATION AMANDE
Die Milch erhitzen. Bei 25 °C das Magermilchpulver hinzufügen. Bei 30 °C den Zucker hinzufügen (Zucker und Glukose-Pulver). Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben. Bei 60 °C einen kleinen Teil der Flüssigkeit (2/3 des Gewichts der Inspiration Mandel) auf die teilweise zerlassene Inspiration Mandel geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die restliche Flüssigkeit hinzufügen. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und die Mischung anschließend schnell auf +4 °C abkühlen. 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen. Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
02
Zitronen-Vanille-Sorbet
650g Wasser
350g Streuzucker
100g Glukose-Pulver
35g Milchpulver 0 % Fett
5g Sorbetstabilisator
500g Zitronensaft
1 Geriebene Zitronenschale
1 Vanilleschote
Wasser auf 40 °C erhitzen, die zuvor vermengten Zutaten – Zucker, Glukose, Milchpulver und Stabilisator – einrieseln lassen. Das Ganze auf 85 °C erhitzen. Den Zitronensaft, die geriebene Zitronenschale und die Vanilleschote hinzufügen. Die Mischung schnell auf 4 °C abkühlen und dann 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Durch ein Spitzsieb passieren, verrühren und in die Eismaschine geben. Aufdrehen.
03
Menton-Zitronenmarmelade
400g Menton-Zitronenpüree
100g Streuzucker
120g Invertzucker
20g Wasser
10g Maisstärke
1 Tahiti-Vanilleschote
150g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Das Menton-Zitronenpüree mit dem Zucker und der Vanilleschote vermischen und zum Kochen bringen. Die Maisstärke mit dem Wasser verrühren und hinzufügen. Einige Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, um eine mehlige Textur zu verhindern. Die Vanilleschote herausnehmen, den Überguss hinzufügen und mischen. In den Kühlschrank stellen.
04
Menton-Zitronenpüree
600g Menton - Zitrone
QS Wasser
Die Zitronen abwaschen und bürsten. Etwa 30 Minuten in reichlich Wasser kochen lassen, um den bitteren Geschmack zu mildern. Abtropfen lassen. Die Zitronen schneiden, fein pürieren und abseihen.
05
Schweizer Baiser Mit Zitrone Und Vanille
200g Puderzucker
100g Eiweiß
1g Geriebene Zitronenschale
1/2 Vanilleschote
2g Zitronensäure
8g Zitronensaft
Den Puderzucker sieben. Den Puderzucker, das Eiweiß, die geriebene Zitronenschale und die aufgeschlitzte und ausgeschabte Vanilleschote in eine Rührschüssel geben. Vermischen und im Wasserbad auf 50/55 °C erhitzen. Den Eischnee durch ein Spitzsieb streichen, um die Vanilleschote und die Zitronenschalen zu entfernen. Das Ganze nach Erreichen der Temperatur unter Zugabe des Zitronensaftes und der Zitronensäure mit dem Rührgerät aufschlagen. Anrichten und dann im Ofen etwa 2 Stunden bei 90 °C backen.
06
Gesalzene Mandelstifte
230g Mandelstifte
95g Streuzucker
35g Wasser
1g Fleur de Sel
Die Mandeln bei 150 °C rösten. Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen. Die Mandeln und das Fleur de Sel zur gekochten Zuckermasse hinzugeben. Alles zermahlen und zum Abkühlen auf eine Platte legen.
07
Knuspriges Mandel-Baiser
200g Schweizer Baiser mit Zitrone und Vanille
300g Gesalzene Mandelstifte
360g INSPIRATION AMANDE
Das in kleine Stücke zerbröselte Baiser mit den ummantelten Mandeln und der zerlassenen Inspiration Mandel vermischen. Für den Aufbau zur Seite stellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Gläser im Gefrierschank vorkühlen. Die Mischungen, die Marmelade und die Knusperteile zubereiten. Das Zitronensorbet und das Milcheis in der Eismaschine mixen und bei -14 °C für den Aufbau zur Seite stellen. Die Gläser abwechselnd mit Zitronensorbet und Marmelade, Knusperteilen und Milcheis füllen. Gläser abschließend mit Milcheis befüllen. Einen kleinen Kaffeelöffel in lauwarmes Wasser tauchen und damit kleine Vertiefungen in das Eis höhlen, dann die Gläser in den Gefrierschrank stellen. Mit Zitronenmarmelade dekorieren und mit Knusperteilen bestreuen.Variieren Sie Ihr Rezept je nach Jahreszeit: Verwenden Sie anstelle des Zitronensorbets auch ein Erdbeer- oder Birnensorbet.
Denken Sie daran, die Zutatenmengen entsprechend anzupassen!