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professionell
Eisrollkuchen Vanille-Schokolade
Realisiert mit Taïnori 64%
Rezept für 3 groBe Rollkuchforme U
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Wiener Biskuit
240g Eigelb
640g Ganze Eier
500g Streuzucker
400g Eigelb
160g Streuzucker
320g Mehl T45
Das Eigelb, die ganzen Eier und das große Volumen Zucker mit dem Rührgerät schlagen. Das Eiweiß schlagen und den restlichen Zucker hinzufügen. Das geschlagene Eiweiß zur ersten Mischung geben und das gesiebte Mehl hinzufügen. Den Biskuit auf eine Silikonfläche gießen und regelmäßig verteilen. Den Wiener Biskuit bei 230 °C rund 6 Minuten im Umluftofen backen.
02
Vanille Eiskreme
1580g Vollmilch
115g Milchpulver 0% Fettgehalt
590g Flüssige Sahne 35 %
90g Eigelb
410g Streuzucker
30g Invertzucker
90g Atomisierte Glukose
6g Kombinierte Stabilisator
3 Vanilleschoten
Die Milch auf 25 °C erwärmen, dann das Milchpulver und die ausgeschabte Vanilleschote hinzugeben. Bei 30 °C die atomisierte Glukose und die Zuckersorten (einen Teil für den Stabilisator aufbewahren), dann das Eigelb und die Sahne bei 35 °C hinzugeben. Bei 45 °C den restlichen Zucker mit dem Stabilisator hinzufügen. Auf 85 °C pasteurisieren, mixen und schnell auf 4 °C abkühlen Rund 12 Stunden bei 4 °C ruhen lassen. Durch ein Sieb streichen und in die Eismaschine geben.
03
Schokoladeneis Tainori 64%
905g Vollmilch
55g Milchpulver 0% Fettgehalt
90g Atomisierte Glukose
65g Streuzucker
6g Stabilisator 64G
80g Invertzucker
80g Flüssige Sahne 35 %
230g TAINORI 64%
Einen Teil des Zuckers entnehmen und mit dem Stabilisator mischen. Die Milch erwärmen und bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen. Bei 30 °C die atomisierte Glukose, den Zucker und den Invertzucker hinzufügen. Bei 45 °C die Mischung Zucker/Stabilisator hinzugeben. Bei 60 °C die Sahne hinzugeben und einen Teil der warmen Flüssigkeit auf die Schokolade gießen und eine Emulsion fertigen. In der Maschine oder im Topf bei 85 °C pasteurisieren. Gut mixen und schnell in der Maschine oder im Tiefkühler abkühlen lassen. Die Mischung bei 4 °C 4 bis 12 Stunden ruhen lassen. In die Eismaschine geben und bei -10/-12 °C aufbewahren.
04
Vanillesirup
950g Mineralwasser
600g Streuzucker
5 Vanilleschoten
Das Wasser, den Zucker, und die aufgeschnittene und ausgeschabte Vanilleschote zum Kochen bringen. Im Kühlschrank aufbewahren.
05
Schokoladenguss Absolu
125g ABSOLU TENDRE NAPPAGE NOIR 39% 1KG
250g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Den Guss Absolu Kristall und Absolu Schwarz zum Kochen bringen. Mischen und mit einer Pistole bei rund 80 °C versprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Seiten der Biskuitblätter auf eine Länge von 52 cm zuschneiden. Die Biskuitstreifen auf Sulfatpapier geben, dann jeden Streifen mit 500 g Vanillesirup tränken. Die getränkten Biskuitstreifen rund 10 Minuten in den Tiefkühler geben. 900 g Vanilleeiskreme verteilen, erneut 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Die gekühlte Biskuitstreifen aufrollen, dann in die U Formen mit Sulfatpapier legen. Mit einer Platte einen leichten Druck auf die Fläche des Rollkuchens ausüben, um eine flache Seite zu erhalten, damit der Rollkuchen liegen bleiben kann. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen und aus der Form lösen. Die Formen aufbewahren. Mit einem Spritzbeutel 450 g Schokoladeneis in Tränenform in den Boden der U Form geben, dann den Rollkuchen sofort auf die Eiskreme legen. Leicht andrücken, um das Eis gegen die Formwände zu drücken. Tiefkühlen. Den Rollkuchen aus der Form lösen, indem Sie schnell heißes Wasser über die Form laufen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren. Die Rollkuchen mit Überguss verzieren, dann in die gewünschte Größe schneiden. Mit leicht gewölbten Schokoladenscheiben dekorieren.