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Professionnel
Ferra Egg
Réalisée avec Inspiration Amande
Une recette originale de David Briand
3 étapesRecette pas-à-pas
01
Appareil À Pulvériser Inspiration Amande
300g INSPIRATION AMANDE
150g BEURRE DE CACAO
Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Pour une pulvérisation «velours», utiliser un mélange chaud (40 / 45°C) et le pulvériser sur un support congelé.
02
Amande Sablée Sucrée/Salée
125g Sucre
50g Eau
250g Amandes blanches
4g Fleur de sel
Torréfier les amandes à 150°C. Cuire le sucre et l’eau à 115°C. Ajouter les amandes dans le sucre cuit. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
03
Préparation Du Socle Pour Les Oeufs
INSPIRATION AMANDE
5708 MOULE ENTREMETS CUBE 5CM3
A l’aide d’Inspiration Amande tempérée, mouler en 2 couches, les cubes, en obturant une face du carré avec du film plastique. Placer quelques minutes au réfrigérateur. A l’aide d’un pistolet déposer un voile d’appareil à pulvériser tempéré afin d’obtenir un effet velours. Décristalliser légèrement le dessus du cube puis fondre la base de l’oeuf et les coller ensemble.
Montage et Finition
Tempérer l’appareil à pulvériser à 30 / 32°C puis à l’aide d’un pistolet déposer un voile dans les moules à oeufs.
Parsemer aussitôt avec les amandes hachées torréfiées. Laisser cristalliser. Mouler avec de l’Inspiration Amande tempérée. Retourner, laisser s’écouler quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles. Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois (tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée). Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes pour amorcer la cristallisation, puis laisser à 17°C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul. Ensuite, coller les demi-oeufs en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante. Laisser cristalliser.