Kamélia

Milcheis Komuntu/Minze, schaumige Ganache-Creme, Kakaoglasur und Kakaobruch-Zuckerglas herstellen. Den Kochsaft herstellen und daraus den Waldbeerensaft mit Essig herstellen. Waldbeeren-Pickles herstellen.
Eis aufdrehen und je 30 g in Ringformen (Silikomart SF268) füllen. Einfrieren.
Mürbeteig P125 herstellen, 2 mm dick ausrollen, einfrieren und mit einem 8,5-cm-Ausstecher Taler ausstechen, und deren Mitte wiederum mit einem 5,5-cm-Ausstecher ausstechen. Bei 150 °C 20 Minuten lang backen.
Waldbeeren-Gelee herstellen und auf einer Silikonmatte in einen Rahmen von 40 × 30 cm gießen. Abkühlen lassen. Mithilfe einer Ausstechform Gelee-Kreise mit einem Durchmesser von 5,5 cm ausstechen. In der Kühlkammer aufbewahren, abgedeckt mit Schokoladenfolie.
Die Minzcreme herstellen und je 15 g in Flexipan-Ringformen (Silikomart SF269) füllen. Einfrieren.
Waldbeeren-Confit herstellen, Minzcreme aus der Form stürzen und in das Confit tauchen. Einfrieren. Das restliche Confit abkühlen lassen und für das Kompott beiseitestellen.
Schaumige Ganache-Creme aufschlagen, dabei auf eine elastische Textur achten. Je 20 g in Ringformen (Silikomart SF268) geben, Minzcreme/Confit-Einsatz hinzufügen und mit 10 g schaumiger Ganache-Creme bedecken, glatt streichen. Einfrieren.
Stieleis-Glasur Komuntu mit Kakaobruch zubereiten, Eisringe aus der Form nehmen und in die Glasur tauchen. Einfrieren.
Vorkristallisierte Kuvertüreschokolade Komuntu zwischen zwei Blättern Schokoladenfolie verstreichen und Taler von 9 cm Durchmesser ausstechen, deren Mitte mit einem 7,5-cm-Ausstecher ausstechen.
Die Kuvertüre Komuntu mit einem feinen Kammschaber auf einer Schokoladenfolie verstreichen. Die Striche dann mit einem Stift mit Kautschukspitze miteinander verbinden, um Blütenblätter zu formen. Eine Rinnenform verwenden, um die Blütenblätter zu wölben. Kristallisieren lassen.
Kakaobruch-Zuckerglas unter Verwendung einer blütenblattförmigen Schablone auf eine leicht gefettete Silikonbackmatte streuen. Das Zuckerglas im Ofen bei 180 °C 2 Minuten backen. Nach dem Backen die Silikonbackmatte umdrehen und auf ein Backpapier geben. Die Matte einrollen, sodass sich das Zuckerglas löst. Erneut bei 150 °C für wenige Sekunden in den Backofen geben, um sie wölben zu können. In einer gut verschlossenen Dose vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.
Ringförmigen Komuntu-Dekor aus der Form lösen und schockfrosten. Spritzmasse herstellen und mithilfe einer Spritzpistole fein auf das Dekor sprühen.
Kakaoglasur auf 20–22 °C erwärmen, schaumige Ganache-Creme-Ringe aus der Form lösen, mit der Glasur überziehen und auf die Mürbeteigtaler P125 legen. Bei 4 °C aufbewahren. Waldbeeren-Kompott herstellen.

ANRICHTEN

Drei Punkte schaumige Ganache-Creme auf die Rück- und Oberseite des Eisrings spritzen, um ihn auf dem Teller zu fixieren.
10 g schaumige Ganache-Creme in die Mitte des Rings geben.
Einen Mürbeteigring mit Eis darauf positionieren.
40 g Fruchtkompott in die Mitte des Rings geben.
Ringmitte mit einer dünnen Schicht Fruchtgelee bedecken.
Blütenblattförmigen Schokodekor aus Komuntu aus der Form lösen. Je drei Zuckerglas-Blätter und drei Schokoblätter abwechselnd anrichten, darauf achten, dass die Blütenblätter sich leicht überlagern.
Mit dem Schokoring abschließen.