Professionnel

L'Authentique

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

2 étapes

Recette pas-à-pas

Pâte À Croissants

1000g Farine de Gruau
25g Sel
120g Sucre
30g Sucre inverti
40g Levure de boulanger
200g Beurre sec 84%
480g Lait entier UHT
500g Beurre sec 84%

TB : 52°C Fraser tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Pâte ferme Pétrissage 8 à 10 minutes en deuxième vitesse au batteur. Pâte à 24°C. Peser des pâtons de 900 g, bouler et couvrir d’un plastique. Pointage à 2°C jusqu'au lendemain. Passer au congélateur 45 minutes sur plaques (retourner les pâtons au bout de 20 minutes) Tourage avec 250 g de beurre pour des pâtons de 900 g Donner un tour double et un tour simple. Détendre 30 minutes au réfrigérateur. Allonger et détailler Dorage Apprêt 2 H à 25°C Dorage Cuisson à 220°C four à sole.

Moelleux Amande Praliné

140g Amandes brutes en poudre
40g Maïzena
320g Sucre semoule
200g Oeufs entiers
280g Crème fraîche épaisse
4 Gousses de vanille de Tahiti
4g Levure chimique
4g Zestes de citron jaune
88g Jaunes d'œufs
140g PRALINE AMANDE 70% FRUITE

Mélanger tous les ingrédients puis couler en moule siliconé de 12 cm de diamètre.