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Professionnel
L’Occitan
Réalisée avec Inspiration Amande
Recette calculée pour 1 cadre 40x60 cm
4 étapesRecette pas-à-pas
01
Biscuit Moelleux Aux Amandes
665g Poudre d’amandes
530g Sucre semoule
980g Œufs entiers
270g Beurre sec 84 %
220g Blancs d’oeufs
130g Sucre semoule
Monter au robot coupe la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les oeufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre. Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Étaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15/20 minutes.
02
Confit De Fraises
1510g Pulpe de fraises
250g Sirop de glucose
450g Sucre Semoule
40g Pectine NH
150g Jus de citron
Chauffer la pulpe et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron. Réserver au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.
03
Crémeux
30g Sucre semoule
14g Pectine X58
1860g Lait demi écrémé
155g Sucre inverti
1200g INSPIRATION AMANDE
Mélanger le sucre et la pectine X58. Tiédir le lait et le sucre inverti. Incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine puis porter à ébullition tout en remuant. Verser progressivement le liquide chaud sur Inspiration Amande fondue en frictionnant énergiquement. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
04
Nappage À Pulvériser
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g eau
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Réaliser le biscuit, étaler 2 cadres de 1 350 g chacun.
À chaud, décadrer, puis déposer sur le biscuit une feuille de papier sulfurisé ainsi qu’une plaque et presser légèrement pour obtenir un biscuit régulier. Réaliser le confit fraises, peser 1 150 g sur chaque biscuit préalablement repositionné dans leurs cadres, et égaliser le confit encore chaud. Laisser gélifier au réfrigérateur.
Réaliser le crémeux, peser 1 600 g de crémeux chaud sur le premier montage biscuit/confit, déposer le deuxième montage biscuit/confit, peser à nouveau 1 600 g de crémeux puis égaliser. Réserver au réfrigérateur.
Après cristallisation détailler les entremets puis à l’aide d’un pistolet, pulvériser de nappage absolu avant de surgeler.
À l’aide d’une poche d’Inspiration Amande tempérée, réaliser des va-et-vient aléatoires sur une feuille guitare pour obtenir un effet paille, puis laisser cristalliser.
Tremper un emporte-pièce en forme d’oeuf dans l’Inspiration Amande tempérée puis appliquer sur une feuille guitare pour obtenir des oeufs ajourés. Laisser cristalliser.
Découper la plaque de décors paille avec un couteau chaud aux dimensions de votre entremet, puis appliquer un peu de poudre scintillante or avec un pinceau pour marquer le relief.
Placer la plaque de décors paille sur l’entremets, positionner les décors oeufs et terminer avec un logo.