Professionisti, trovate più di 2000 prodotti dedicati alla vostra attività su valrhona-selection.it
Consumatori, scoprite la nostra gamma di cioccolati e gli ingredienti per la pasticceria a casa su valrhona-collection.it
Indice :
Che cos'è una ganache? Come eseguire correttamente questa preparazione? Tutti i consigli dell’École Valrhona per un risultato delizioso e impeccabile.
In pasticceria, una ganache è generalmente una preparazione a base di panna e cioccolato. È indispensabile per moltissime ricette di pasticceria e di cioccolato.
Un aneddoto storico, la cui veridicità non è stata confermata, ci spiega da dove proviene questa deliziosa miscela di panna e cioccolato.
Secondo la leggenda, a scoprire la ganache fu un apprendista intorno alla metà del XIX secolo. Egli avrebbe, per errore, versato della panna bollente su del cioccolato, e per non farsi riprendere, avrebbe impastato questo composto, ottenendo così il goloso risultato che ben conosciamo. Questo errore gli sarebbe valso l’appellativo di “ganache”, che significa “sciocco” dal suo maestro, che ironicamente usò questo nome per battezzare la preparazione.
Ci sono diversi modi per preparare una ganache, ognuno con le sue peculiarità. Ganache montate, infuse, al liquore, ganache da versare o semplicemente ganache classiche, oltre a diverse varianti a seconda di gusti e ricette: ganache alla vaniglia, ai lamponi, alle spezie e così via.
La ganache classica è una preparazione indispensabili per tutti, utilizzata sia dai principianti in pasticceria sia dagli esperti maestri cioccolatieri.
Consente di realizzare tanti dolci e dessert, come vedremo tra poco.
Realizzare la ganache al cioccolato non è molto complicato, a patto di seguire bene ogni passaggio e padroneggiare il principio dell'emulsione. Per un risultato perfetto, utilizzate un cioccolato di qualità, ad esempio sotto forma di fave di cioccolato.
Per questa ricetta avrete bisogno di 400 grammi di panna da montare, 100 grammi di zucchero (zucchero invertito, glucosio o altro), 450 grammi di cioccolato fondente (tipo Guanaja) e 50 grammi di burro (facoltativo).
Per realizzare una ganache montata bisognerà riprodurre una ganache classica ma senza burro. Una volta completata l'emulsione, incorporare la panna da montare equivalente al peso della miscela panna-cioccolato.
Si noti che la panna deve essere composta per il 35% di grassi ed essere fredda per far montare più facilmente la ganache.
Riporre il composto in frigorifero per qualche ora per assicurarsi che quest’ultimo monti bene.
Per mescolare, usare una frusta o un robot da cucina in modalità lenta per introdurre quanta più aria possibile.
Attenzione a non impastare troppo velocemente o troppo a lungo: la ganache rischia, in questo caso, di diventare granulosa. Per rimediare, assicuratevi che la vostra preparazione sia abbastanza fredda e montate abbastanza lentamente.
Le quantità variano da ricetta a ricetta e dipendono dagli ingredienti utilizzati. Il cioccolato fondente richiederà più panna a causa del suo contenuto più elevato di burro di cacao.
A volte la ganache appena preparata risulta troppo liquida rispetto al risultato desiderato. Prima di tutto, assicuratevi di aver lasciato raffreddare bene la vostra preparazione. Se così non fosse, lasciatela riposare in frigorifero.
Se dopo questi accorgimenti la ganache continua ad essere troppo liquida, probabilmente non è stato rispettato il giusto rapporto tra cioccolato e panna. Per rimediare, potete scaldare la ganache a bagnomaria e aggiungere nuovamente una piccola quantità di cioccolato.
Esistono moltissime creazioni a base di ganache, a seconda dello stato in cui si presenta. Questa preparazione può essere utilizzata subito dopo la sua preparazione allo stato liquido, ma anche allo stato solido.
Tutto dipende dal tipo di creazioni pasticcere che volete realizzare e dalla ricetta che desiderate seguire.
La ganache liquida può essere utilizzata per molti dessert. La ganache può essere utilizzata anche come farcitura nelle torte, come la famosa torta al cioccolato. Infine, può essere utilizzata anche come salsa, ad esempio per una fonduta al cioccolato.
La realizzazione di alcuni dolci o torte richiede una base di ganache solida. È il caso, ad esempio, dei macarons, che vengono farciti con questa miscela solidificata. Allo stesso modo, il gianduia e i tartufi di cioccolato che spesso si mangiano durante le festività natalizie possono essere preparati anch’essi con una ganache solida. Infine, la ganache solida può essere utilizzata per decorare le creazioni pasticcere, ad esempio come topping per cupcake.
Come abbiamo visto, la ganache è una preparazione essenziale in pasticceria e cioccolateria, utilizzata in moltissime ricette. Imparare a realizzare una ganache al cioccolato è fondamentale.
Non ci si limita ai pochi esempi di creazioni a base di ganache che abbiamo visto: con uno spirito creativo e una ganache ben riuscita, potete creare torte, entremets e dolci originali, buoni e belli al tempo stesso.
Le nostre creazioni iconiche le permetteranno di rinnovare la sua offerta rivisitando i grandi classici della pasticceria ma anche proponendole ricette ispiratrici per lavorare la materia prima che è il cioccolato.
I pasticceri si lasceranno tentare dalle creazioni di cioccolato di Valrhona. Le nostre dettagliate ricette iconiche la guidano passo dopo passo nel design del dolce al cioccolato.
Stai utilizzando un browser obsoleto. Si prega di aggiornare il browser per migliorare la tua esperienza e la sicurezza.