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Gli Essenziali
Il lavoro di un gruppo impegnato al servizio di una gastronomia golosa e ragionata
Edito
Nel 2023, Valrhona ripensa gli Essenziali.
Da 100 anni, il savoir-faire della Maison Valrhona viene trasmesso di laboratorio in cucina. Da Tain l’Hermitage a Tokyo, da Brooklyn al cuore di Parigi, i professionisti di tutto il mondo ridefiniscono i limiti della loro creatività grazie all’École Valrhona. Dal 1995, possono contare sugli Essenziali Valrhona, che li accompagnano quotidianamente.
Creati dall’École Valrhona sotto la guida di Frédéric Bau, gli Essenziali sono una raccolta di ricette di base che sono diventate un punto di riferimento nel mondo della pasticceria.
Questo strumento indispensabile, aggiornato l'ultima volta nel 2018, torna nel 2023 con più di 20 ricette rielaborate in luce della Golosità ragionata.
Gli Essenziali, molto più di uno strumento
Compagni di laboratorio, vero e proprio punto di riferimento per migliaia di artigiani e ristoratori di tutto il mondo, gli Essenziali sono una collezione di ricette di base. Dai biscotti agli impasti, passando per mousse, creme e finiture, gli Essenziali propongono oltre 120 ricette perfettamente bilanciate con i prodotti Valrhona
Una nuova versione degli Essenziali al passo con i tempi
Oggi, la gastronomia deve affrontare numerose sfide ed essere capace di reinventarsi.
Stagionalità dei prodotti, filiere corte, origine delle materie prime, salute e nutrizione: il benessere e la tutela del pianeta sono al centro delle riflessioni di Valrhona. Fedele alla sua missione di "fare del bene con del buono", Valrhona accompagna gli artigiani e pasticcieri di tutto il mondo mettendo a loro disposizione uno strumento che consente di lavorare con ricette talvolta secolari, rivisitate in chiave moderna.
Ma qual è la “chiave moderna”? La gastronomia di oggi vuole essere al passo con i tempi, sempre golosa ma più responsabile nell'utilizzo dei suoi ingredienti. Ciò significa fare meglio, senza eliminare degli ingredienti, con meno grassi, meno zuccheri, ma senza alterare il lato goloso.
Frédéric Bau, pasticciere esploratore della Maison Valrhona
Iniziata più di 15 anni fa da un’idea di Frédéric Bau, pasticciere esploratore della Maison Valrhona, la Golosità ragionata è un approccio audace che ripensa la pasticceria tradizionale migliorandone le qualità nutrizionali, senza mai comprometterne il gusto.
Nel 2023, la Golosità ragionata si espande in tutta la Maison Valrhona. Ispirandosi a questa filosofia, i maestri pasticcieri dell’École Valrhona hanno rielaborato 22 ricette per integrarle agli Essenziali 2023, aggiungendo inoltre le ultime innovazioni in termini di bilanciature, tra cui Komuntu 80% (il cioccolato dei 100 anni) e Hukambi 53%, la copertura della nuova gamma Ombré, lanciata a gennaio 2023.
La Golosità ragionata è un approccio diverso alla mia professione: più sano, più virtuoso, senza mai rinunciare al piacere della degustazione.
Il lavoro di un gruppo di persone impegnate al servizio di una gastronomia dolce golosa e ragionata
Mettersi in discussione e spingersi oltre i propri limiti per proporre ricette più responsabili e perfettamente equilibrate, questo è il DNA dell’École Valrhona.
La rielaborazione degli Essenziali è una sfida continua, che richiede un coinvolgimento costante da parte dei maestri pasticcieri al servizio di una golosità ragionata.
Questa nuova versione degli Essenziali ha richiesto la mobilitazione e la stretta collaborazione di un'équipe che ha unito le competenze di pasticceria dell’École Valrhona e le conoscenze scientifiche del dipartimento di Ricerca e Sviluppo della Maison Valrhona per oltre un anno!
I criteri per "ragionare" una ricetta
- Migliorare le ricette dal punto di vista nutrizionale in termini di calorie, grassi e zuccheri, mantenendo solo il necessario. In che modo? Analizzando le ricette, scomponendole ed esaminando la loro struttura, il ruolo degli ingredienti. Ma anche studiando la possibilità di ridurre o addirittura eliminare gli ingredienti molto calorici, grassi e dolci.
- Mantenere o migliorare i sapori e le consistenze, senza mai dimenticare il primo criterio della Golosità ragionata: non alterare il gusto e la golosità. Le ricette degli Essenziali 2023 devono essere altrettanto buone, o addirittura migliori.
Caratteristiche degli Essenziali
- Numero di ingredienti limitato,
- Accessibilità degli ingredienti in tutto il mondo,
- Ricette con preparazioni semplici adattate alle esigenze produttive degli artigiani
- Ricette accessibili a tutti i mestieri della gastronomia
- Mantenimento o miglioramento della conservabilità.
Uno strumento ripensato per essere più pratico e sostenibile
La nuova versione degli Essenziali prevede anche una rivisitazione della forma. Niente più brochure: d'ora in poi gli Essenziali si trovano in un raccoglitore, un formato più in linea con la missione di Valrhona e le aspettative dei suoi clienti.
Si tratta inoltre di un formato più duraturo, più pratico e più agile.
- Formato più duraturo: basterà stampare le nuove schede per integrarle nel raccoglitore.
- Formato più pratico: basta estrarre la scheda della ricetta per poterla utilizzare più facilmente in laboratorio.
- Formato più agile: Gli Essenziali possono essere aggiornati capitolo per capitolo nel corso degli anni.
© Agence Cru
Attraverso gli Essenziali, la sfida principale di Valrhona è quella di permettere agli artigiani e pasticcieri di pensare in modo diverso, di mettere da parte tecniche, gesti, riflessi ripetuti e trasmessi da varie generazioni per “acquisire coscienza” e immaginare nuovi codici.
Queste nuove chiavi ci permettono di spingerci oltre i limiti della creatività per mangiare in modo più sano, preservando la sensazione gustativa e l'eccellenza della pasticceria di oggi e di domani!
Grazie a questa nuova versione degli Essenziali, l’École Valrhona invita tutti i pasticcieri a contribuire alla gastronomia di domani.
I maestri pasticcieri dell’École Valrhona
