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Cacao, cocoa, cioccolato, i termini possono creare confusione. Valrhona racconta il cacao, per capire tutto su questo incredibile ingrediente.
Probabilmente sapete che viene ricavato dalle fave dell'albero del cacao, un piccolo albero che cresce nelle regioni tropicali dell'Africa, del Sud America e dei Caraibi. I frutti dell'albero del cacao contengono le fave di cacao. È particolarmente importante per i cioccolatieri, poiché lo utilizzano per creare prodotti a base di cioccolato come pasta di cioccolato, burro di cacao e cacao in polvere.
Le prime tracce di cacao risalgono al 3000 a.C. Esiste da molto tempo ed è stato consumato sotto varie forme per migliaia di anni. Recenti documenti archeologici rivelano che gli Olmechi, i Maya e gli Aztechi lo usavano come bevanda.
Il cacao non veniva consumato solo come bevanda, le fave di cacao venivano utilizzate anche come moneta e tributo durante cerimonie religiose e altri rituali.
Da quando i conquistatori europei in America hanno introdotto il cacao in Europa, nel XVI secolo, questa materia prima è diventata uno degli ingredienti più apprezzati al mondo. Lo si ritrova in tantissimi prodotti: dalle barrette al cioccolato, ai gelati, ai brownies. Ma da dove provengono esattamente le fave di cacao?
L'albero del cacao cresce principalmente nelle foreste tropicali e pluviali, all'ombra delle canopie. L'albero del cacao è originario delle regioni tropicali dell'America centrale e meridionale, e cresce esclusivamente ai tropici. Oggi il cuore della produzione di cacao è in Africa, principalmente in Costa d'Avorio.
Il frutto dell'albero del cacao è chiamato cabossa. Le cabosse vengono raccolte quando sono perfettamente mature, quindi aperte con un machete : questa operazione consente di estrarre le fave di cacao.
In primo luogo, le fave fermentano per alcuni giorni nelle foglie di banano. La fase di fermentazione è cruciale poiché consentirà lo sviluppo dei precursori degli aromi. Durante la fermentazione le fave perdono la mucillagine, una sorta di involucro bianco, carnoso e viscoso.
Quindi vengono essiccate per circa due settimane. L'essiccazione non deve avvenire troppo rapidamente, altrimenti le fave risulteranno acide, né troppo lentamente, per evitare la formazione di muffe. In questa fase, le fave assumono un colore più scuro.
Infine, vengono tostate, separate dal guscio e poi frantumate. È così che sviluppano gli aromi di cioccolato e sono pronte per essere trasformate.
Le fave vengono poi macinate, raffinate e quindi concate per ottenere diverse forme di cioccolato. A questo punto viene aggiunto lo zucchero, ingrediente essenziale per la produzione del cioccolato, insieme ad altri ingredienti come il latte, nel caso del cioccolato al latte.
Dalla cabossa alla tavoletta di cioccolato, il cacao subisce diverse trasformazioni. Questi passaggi corrispondono a una forma specifica del cacao. Dopo l’ apertura, le fave vengono sottoposte alla fermentazione, essiccate e tostate, per permettere lo sviluppo degli aromi del cacao. La fava è la materia prima utilizzata per ottenere il cacao nelle sue diverse forme.
Tra le fasi principali della preparazione del cioccolato troviamo la frantumazione delle fave. Durante questo processo, il guscio delle fave viene messo da parte, e un sistema di setacciatura ventilata permette di separare i germi, i gusci e i cotiledoni dalle scaglie sottili di fave. Queste scaglie costituiscono il grué di cacao. Quest'ultimo può essere ridotto in pasta di cacao, oppure utilizzato tale e quale.
La pasta di cacao, detta anche massa o liquore di cacao, è una sostanza ottenuta dal concaggio del grué di cacao dopo la macinazione a caldo. La massa di cacao è una pasta cremosa composta dal 100% di cacao. Viene utilizzata dai cioccolatieri professionisti per rafforzare il gusto di cacao del cioccolato. Questa pasta viene principalmente utilizzata per la produzione di prodotti a base di cioccolato, come le praline, le tavolette di cioccolato fondente e al latte, i gelati, ecc.
Il cacao in polvere è l'ingrediente principale del cioccolato. Si ottiene dalla spremitura della massa di cacao. Sottoponendo la massa di cacao ad una forte pressione, si separa la polvere dal grasso, il burro di cacao. Questa polvere viene utilizzata principalmente in pasticceria, come decorazione da cospargere o nelle torte.
Il burro di cacao è il grasso della fava. Una fava contiene circa il 50% di grassi. Durante la pressione idraulica della massa, la polvere viene separata dal burro di cacao. Questo grasso è ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci al cioccolato, come le tavolette, le creme spalmabili, nonché di diversi tipi di cioccolati. Il burro di cacao conferisce al cioccolato tutta la sua brillantezza e fluidità. Per questo motivo, i cioccolati di copertura ne contengono una percentuale più elevata.
Possiamo distinguere classicamente tre principali varietà di cacao: Criollo, Forastero e Trinitario. Secondo questa classificazione:
Tuttavia, questa classificazione sommaria è ormai obsoleta poiché il progresso della ricerca mostra che esistono effettivamente 10 varietà genetiche della pianta del cacao, tutte originarie dell'America amazzonica: Amelonado, Cacao guiana, Contamana, Criollo, Curaray, Iquitos, Marañon, Nacional, Nanay e Purús.
Questa classificazione più precisa è essenziale per una selezione più ragionata delle varietà (a seconda, ad esempio, della loro capacità di resistere alle malattie) e una migliore gestione delle piantagioni.
Queste varietà si distinguono sia per la loro origine geografica che per i loro criteri morfologici e genomici. Alcuni, ad esempio, hanno una forma di cabossa predominante.
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