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Indice :
Il cioccolato fondente è un alimento consumato in tutto il mondo. In Francia, questo tipo di cioccolato è particolarmente apprezzato. Ma sapete esattamente cos’è il cioccolato fondente? Diamo un'occhiata a questo cioccolato dall'intenso sapore di cacao.
Lo sapevate? Il cioccolato fondente rappresenta in media il 5% del consumo di cioccolato tra gli europei. In Francia, rappresenta il 30% del consumo! (Fonte Kantar 2019)
Gustato al naturale o utilizzato come ingrediente da pasticceria, il cioccolato fondente delizia da sempre le papille gustative di grandi e piccini. Si differenzia dal cioccolato al latte e dal cioccolato bianco (o di colore biondo) per la complessità e diversità del suo sapore di cacao.
Sono gli ingredienti e il loro dosaggio che fanno la differenza tra cioccolato fondente, bianco o al latte. Il cacao è l'ingrediente principale del cioccolato fondente. È il cacao che apporta tutta la sua potenza e delicatezza.
La composizione del cioccolato fondente è regolamentata. La denominazione “cioccolato fondente” richiede almeno il 43% di materia secca totale di cacao delle migliori origini (grué + burro di cacao), di cui almeno il 26% di burro di cacao. Curiosità: prima degli anni '80, questo tipo di cioccolato fondente al 43% era tradizionalmente utilizzato per le merende dei bambini.
Il cioccolato fondente di copertura, ideale per i pasticceri professionisti, deve contenere almeno il 16% di cacao secco sgrassato.
Molte persone ancora oggi credono che maggiore sia la percentuale di cacao nel cioccolato fondente, migliore sarà il cioccolato. Questo è falso, andiamo a scoprire perché.
Non sempre un elevato contenuto di cacao è sinonimo di cioccolato fondente di qualità. Prendiamo l'esempio del vino: non è il grado alcolico ma il terroir che gli conferisce tutte le sue qualità gustative. Lo stesso vale per il cioccolato: non è la quantità di cacao ma la qualità delle fave, il loro terroir (origine, clima, piantagione) nonché il savoir-faire del cioccolatiere che ne forgiano il carattere.
Nella cacaotea, gli assemblatori Valrhona, come i famosi “nasi” che sviluppano una fragranza, compongono armonie originali per grandi cioccolati dal gusto inimitabile. Nella gamma di gusti proposti da Valrhona troviamo le Cuvées, Grand Cru pura origine, Grand Cru d’assemblaggio e altri cioccolati unici d'eccezione.
Capiamo insieme cosa significa la percentuale di cacao indicata sulle tavolette di cioccolato fondente. Questa percentuale indica la proporzione di cacao contenuta nella tavoletta.
Questo cacao deriva sia dal grué (fave di cacao tostate e poi frantumate) sia dal burro di cacao (la materia grassa vegetale risultante dalla pressione delle fave di cacao) che vengono aggiunti nella ricetta del cioccolato.
In una tavoletta di cioccolato fondente al 70% c'è quindi 70% di cacao (grué + burro) + 30% rimanente principalmente zucchero.
La ripartizione tra grué e burro di cacao è variabile e non è indicata nella percentuale totale di cacao. Alla stessa percentuale può quindi corrispondere una proporzione maggiore o minore di grué.
Ad esempio, i due cioccolati sottostanti hanno la stessa percentuale di cacao (70%), ma non la stessa composizione.
Allora qual è la differenza tra questi due cioccolati al 70%? Poiché il burro di cacao viene deodorato, solo il grué apporta il sapore. La differenza la fanno quindi gli aromi del cacao e la tipicità del terroir selezionato o la qualità delle combinazioni realizzate dal cioccolatiere.
Che siate un professionista o un privato, potete utilizzare il cioccolato fondente in molte forme. Il cioccolato fondente si presta facilmente alla preparazione di ricette al cioccolato così come può essere consumato al naturale.
I cioccolatieri professionisti da Valrhona possono utilizzare il cioccolato fondente di copertura sotto forma di pistoles o fave. Arricchito con burro di cacao, risulterà più fluido e vi permetterà di realizzare tutte le vostre ricette al cioccolato: praline, ganache, mousse al cioccolato, ecc.
Il cioccolato fondente viene consumato dai privati principalmente sotto forma di tavolette. Grand Cru pura origine, assemblaggi esclusivi, creazioni certificate BIO o preparazioni golose, da Valrhona troverete un'ampia varietà di eccezionali tavolette di cioccolato fondente, da gustare e condividere senza limiti!
Curiosità: il cioccolato al latte e il cioccolato fondente forniscono all'incirca la stessa quantità di energia (circa 500 kcal per 100 g). Il cioccolato al latte è più dolce, ma il cioccolato fondente è più grasso (perché è più ricco di fave e burro di cacao).
Il cioccolato fondente è anche la base per molte ricette al cioccolato. Con questa gamma esclusiva di cioccolato per pasticceria, Valrhona offre la possibilità ai più golosi e agli appassionati più esigenti di realizzare creazioni degne dei più grandi maestri pasticcieri.
Ritrovate il gusto eccezionale del cioccolato Valrhona nei vostri dolci fatti in casa. Per un dessert goloso e cremoso, optate per un cuore fondente al cioccolato.
Per valorizzare i vostri dessert e le vostre creazioni, potete abbinare il cioccolato fondente a tanti altri sapori. Ecco alcuni esempi di ingredienti che si abbinano particolarmente bene al cioccolato fondente, per abbinamenti tanto golosi quanto inaspettati!
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