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professionell
Lutscher milchschokolade lollipops
Realisiert mit Noisette 66% - 7531
Originalrezepte Der École Valrhona
2 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Lutscher “Méti”
10g Gelbes Pektin
20g Zucker
80g Wasser
120g Himbeerfruchtmark
220g Zucker
80g Glucose
200g PRALINE A/N 50% FRUITE
6g Zitronensäure
Das Pektin mit der kleineren Menge Zucker mischen. Das Fruchtmark und das Wasser auf 40 °C erwärmen. Unter ständigem Rühren die Mischung aus Pektin und Zucker hinzugeben. Zum Kochen bringen, dann den Rest des Zuckers nach und nach hinzugeben. Erneut zum Kochen bringen, dann die Glucose beifügen. Bei 75 °Brix im Refraktometer oder 106 °C am Thermometer kochen. Nach dem Kochen das Praliné und die Zitronensäure hinzugeben und sofort stürzen
02
Lutscher “Guppy”
150g Cranberrys
150g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
2g Fleur de sel
100g BITTER LACTEE 39%
Die klein gehackten Cranberrys am Boden der Lutscherformen anbringen. Das Praliné und die Fleur de Sel mit der temperierten Schokolade vermengen und sofort mit einem Dressierbeutel die Formen füllen. Dann das Stäbchen einführen und leicht klopfen, um die Oberfläche zu glätten. Einige Augenblicke in den Kühlschrank stellen und bei 17 °C kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Mit einem Dressierbeutel die Lutscher-Formen mit temperierter Milchkuvertüre füllen. Die Stäbchen einsetzen und leicht klopfen.
Wenden und die Schokolade einige Augenblicke lang abtropfen lassen, dann abstreifen. Die Formen zwischen zwei Leisten austropfen lassen und vor der vollständigen Kristallisation entgraten. Kristallisieren lassen. Die kalte Fruchtpaste im Kutter mixen, dann mit einem Dressierbeutel die Lutscher füllen. Gelieren lassen. Zum Verschließen der Lutscher mit perfekter Fugenbildung, ein wenig mit der Heißluftpistole dekristallisieren und dann verschließen.