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Muntu

Réalisée avec Komuntu 80% - le chocolat de couverture des 100 ans

Une recette originale d'Antoine Michelin

13 étapes

RECETTE CALCULÉE POUR 6 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

Recette pas-à-pas

CRÈME ANGLAISE AUX OEUFS

588 g Lait entier UHT
252 g Crème UHT 35%
168 g OEufs entiers
67 g Sucre semoule

1 075 g Poids total

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

CRÉMEUX INTENSE KOMUNTU 80%

285 g Crème anglaise aux oeufs pour crémeux chocolat noir
115 g KOMUNTU 80%

400 g Poids total

Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

MARMELADE DE CITRON

210 g Citron de Menton
45 g Eau
75 g Sucre semoule
2 g Vanille gousse Madagascar
110 g Citron Femminello en purée 100%

442 g Poids total

Laver les citrons et les couper en brunoise. Ajouter l’eau, le sucre et la vanille.
Cuire très lentement jusqu’à ce que la peau des citrons soit tendre.
Ajouter la purée de citron et laisser cuire quelques minutes à feu doux.
Mixer et réserver.

PRALINÉ CROQUANT PÉCAN CITRON

180 g Noix de pécan brute
20 g Eau
75 g Sucre semoule
2 pce/s Gousses de vanille épuisées
2 g Zeste de citron jaune

277 g Poids total

Torréfier les noix de pécan pendant environ 15 minutes à 150 °C.
Cuire l’eau avec le sucre à 118 °C, ajouter les noix de pécan et les gousses de vanille épuisée.
Sabler le tout jusqu’à caramélisation.
Ajouter les zestes de citron et verser sur une toile siliconée.
Laisser refroidir puis mixer afin d’obtenir une texture souple et croquante.

STREUSEL PÉCAN BRUT

125 g Noix de pécan brute
100 g Beurre sec 84%
100 g Sucre semoule
25 g Blancs d’oeufs
125 g Farine T150
3 g Sel de Guérande

478 g Poids total

Broyer les noix de pécan entières au robot-coupe, ajouter les autres ingrédients et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

BISCUIT GÉNOISE KOMUNTU 80%

205 g OEufs entiers
70 g Sucre semoule
205 g KOMUNTU 80%
55 g Huile de pépins de raisin
115 g Blancs d’oeufs
70 g Crème UHT 35%
1 g Sel
90 g Farine T55

811 g Poids total

Foisonner les oeufs avec le sucre.
Fondre la couverture et l’huile à 55 °C.
Ajouter les blancs d’oeufs et la crème, mixer pour parfaire l’émulsion afin d’obtenir une ganache.
Mélanger délicatement à la maryse les oeufs foisonnés avec la ganache puis ajouter le sel et la farine préalablement tamisée.

CROUSTILLANT KOMUNTU 80% PÉCAN

90g Noix de pécan brute
370g Streusel pécan brut
50g KOMUNTU 80%
185g Praliné croquant pécan citron
4g Fleur de sel

699g Poids total

Torréfier les noix de pécan pendant environ 25 minutes à 150 °C.
Broyer grossièrement le streusel cuit.
Fondre le chocolat à environ 40 °C puis ajouter le praliné pécan, la fleur de sel et terminer avec le streusel et les noix de pécan hachées.
Utiliser aussitôt.

CRÈME ANGLAISE

250g Crème UHT 35%
250g Lait entier UHT
100g Jaunes d’oeufs
50g Sucre semoule

650g Poids total

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout «à la nappe» à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

MOUSSE ANGLAISE KOMUNTU 80%

480g Crème anglaise
450g KOMUNTU 80%
720g Crème UHT 35%

1,650g Poids total

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (45/50 °C) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.
Utiliser de suite.

GELÉE DÉCOR PRALINÉ PÉCAN

200g Lait entier UHT
2g Agar-agar
10g Sucre semoule
2g Gélatine poudre 220 Bloom
10g Eau d’hydratation
70g Praliné croquant pécan citron

294g Poids total

Chauffer le lait dans une casserole.
À environ 45 °C ajouter l’agar-agar mélangée au sucre en fouettant puis porter à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser sur le praliné et mixer.
Laisser refroidir à environ 60 °C avant utilisation.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE

180g Nappage Absolu Cristal
18g Eau minérale

198g Poids total

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

APPAREIL À PULVÉRISER KOMUNTU 80%

60g Beurre de cacao
140g KOMUNTU 80%

200g Poids total

Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45 °C.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER KOMUNTU 80%

745g Nappage Absolu Cristal
75g Eau minérale
180g KOMUNTU 80%

900g Poids total

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Ajouter le chocolat et mixer.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Montage et Finition

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Réaliser le crémeux, la marmelade de citron, le praliné pécan et le streusel.
Réaliser le biscuit, couler en cadre de 38×27,5 cm et cuire environ 12 minutes à 180 °C.
Réaliser le croustillant et l’étaler sur le biscuit froid. Réserver à 4 °C.
Découper des bandes de 22,5×3,5 cm. Réserver pour le montage.

MONTAGE

Dans un cadre de 28×10 cm qui servira de support principal, déposer une bande de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur.
Réaliser une forme originale avec le rhodoïd en posant un cercle de 4,5 cm entre l’un des grands côtés du cadre et le rhodoïd.
Réaliser la mousse chocolat et couler environ 150 g dans le cadre. Déposer verticalement une bande de biscuit/croustillant sur le côté plat du montage en plaquant bien le côté croustillant contre le cadre.
À l’aide d’une spatule, remonter la mousse sur le tour du rhodoïd afin de le chemiser complètement.
À l’aide d’une poche sans douille déposer environ 15 g de marmelade citron et 15 g de praliné craquant de manière aléatoire sur la mousse sans aller jusqu’au bord du montage. Dresser ensuite 50 g de crémeux chocolat et terminer en ajoutant environ 15 g de marmelade de citron et 15 g de praliné pécan. Recouvrir ce montage d’environ 150 g de mousse, lisser et surgeler.
Réaliser la gelée et couler entre deux règles de 2 mm sur un une toile siliconée. Lorsque la gelée est froide, détailler des bandes d’environ 35×3 cm.
Pulvériser d’un léger voile d’absolu cristal.

DÉCORS

Étaler sur des bandes de feuille guitare différentes couleurs de couvertures pré-cristallisées et avant complète cristallisation, détailler au couteau des fines bandes puis déposer sur des rouleaux de différents diamètres afin de galber les décors. Laisser cristalliser à 16 °C.
Démouler les bandes noires et pulvériser à basse pression à l’aide d’un pistolet, l’appareil à pulvériser Komuntu afin de réaliser effet moucheté.
Étaler de la couverture noire pré-cristallisée entre deux feuilles transfert et détailler des formes correspondantes à la forme de l’entremet. Laisser cristalliser à 16 °C.

FINITION

Pulvériser l’entremets de nappage absolu chocolat puis décorer avec une bande de gelée praliné sur toute la longueur. Terminer en déposant les décors chocolat.