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professionell
PAINTED ROSES
Realisiert mit Inspiration Himbeere
Ein rezept von Glenn Noel
4 SchritteREZEPT FÜR 10 DESSERTS AUF DEM TELLER
Rezept Schritt für Schritt
01
LITSCHIGELEE
280g Litschifruchtmark
6g Streuzucker
3g Agar-Agar
8g Zitronensaft
Das Litschifruchtmark erhitzen und die Mischung aus Zucker, Agar-Agar und Zitronensaft hinzugeben.
Gut aufkochen.
Kalt stellen.
Das kalte Gelee mischen.
Gut aufkochen.
Kalt stellen.
Das kalte Gelee mischen.
02
CREME INSPIRATION HIMBEERE
65g Himbeerfruchtmark
4g Glukose DE38/40
2g Gelatinepulver 220 Bloom
10g Hydratwasser
85g INSPIRATION HIMBEERE
130g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Das Fruchtmark mit der Glukose auf ca. 80 °C erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut vermischen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut vermischen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03
ZU POCHIERENDE ROSEN
620g Wasser
310g Streuzucker
8 Ganze Rosen
Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen.
Die Rosenblütenblätter abtrennen.
Die Blütenblätter 1 bis 2 Minuten bei 82 °C im Sirup pochieren.
Anschließend die Blütenblätter im Sirup kalt stellen.
Die Rosenblütenblätter abtrennen.
Die Blütenblätter 1 bis 2 Minuten bei 82 °C im Sirup pochieren.
Anschließend die Blütenblätter im Sirup kalt stellen.
04
HIMBEER-LITSCHI-SORBET
77g Wasser
130g Streuzucker
72g Glukosepulver DE33
3.6g Stabilisator
320g Himbeerfruchtmark
300g Litschifruchtmark
10 % des Gewichts des Zuckers entnehmen, der zum Stabilisator hinzugefügt werden soll.
Aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup herstellen.
Bei 40 °C die Stabilisator-Zucker-Mischung hinzugeben.
Das Ganze pasteurisieren.
Den Mix abkühlen lassen.
Mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
Das Fruchtmark hinzugeben, vermischen, mit dem Refraktometer 32 Brix bestimmen, schleudern.
Aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup herstellen.
Bei 40 °C die Stabilisator-Zucker-Mischung hinzugeben.
Das Ganze pasteurisieren.
Den Mix abkühlen lassen.
Mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
Das Fruchtmark hinzugeben, vermischen, mit dem Refraktometer 32 Brix bestimmen, schleudern.
Zubereiten und Fertigstellen
Verzierung
Die Opalys mit Food Color Grün (26014) leicht einfärben, bis sie einen hellgrünen Farbton annimmt. Die Kuvertüre temperieren. Zwischen zwei Schokoladenfolien ausrollen und in Blattform (4 cm) ausschneiden. Kristallisieren lassen.
Anrichten
Mit dem Spritzbeutel einen Tupfer der Creme Inspiration Himbeere auftragen. Die Rosenblütenblätter abtropfen lassen und sie vorsichtig mit einem Papier trocken tupfen. Die Rose von innen nach außen nachbauen. Dabei zuerst die kleinen und später die großen Blätter verwenden. Beim Nachbau das Litschigelee zum Festkleben der Blütenblätter verwenden. Beim Nachbau der Rose ein paar Stückchen frische Himbeere und Litschi zwischen die Blütenblätter legen. Mit einem Spritzbeutel mit dunkler Schokolade einen Strich auf den Teller zeichnen, der den Stiel darstellen soll.
Das Sorbet schleudern. Auf beiden Seiten des Stiels ein Schokoladenblatt legen. Auf beide Blätter einen kleinen Klecks geben. Auf beide Kleckse wieder ein Schokoladenblatt legen.