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professionell
Pannacotta coeur de Guanaja mit knusprigen dunklen Perlen
Realisiert mit P125 Coeur de Guanaja
Ein Original-Rezept der école Valrhona
3 SchritteRezept berechnet für 20 Verrinen oder Tellerdesserts
Rezept Schritt für Schritt
01
Kalorienarme Pannacotta -Basis
800g Vollmilch
200g Sahne 35%
80g Feiner Zucker
12g Gelatineblätter
210g P125 COEUR DE GUANAJA
Milch, Sahne und Zucker auf 50° erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgewrungene Gelatine beigeben. Auf der geschmolzene Coeur de Guanaja-Schokolade emulgieren. Abschließend mit dem Stabmixer mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Darauf achten, dass keine Luft hineingearbeitet wird. Bei einer Temperatur von 30°C gießen. Die Oberfläche mit Papierfolie schützen und in den Kühlschrank stellen.
02
Mandel-Kakao -Streusel
75g Trockenbutter 84%
75g Brauner Zucker
75g Mandelpulver
0
5g Salz
60g Mehl T45
10g CACAO POUDRE
Brauner Zucker, Mandelpulver, Mehl, Salz und Kakaopulver mischen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Die Pulver zusammen sieben. Butter beigeben und mit dem Flachrührer des Mixers mischen, bis sich kleine Kügelchen bilden. Die Streusel gleichmäßig auf der Silikonmatte verteilen und bei 150/160°C backen.
03
Kaffeegel Mit Knusprigen Dunklen Perlen
112
5g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
4g Löslicher Kaffee
25g Espressokaffee
150g PERLES CRAQUANTES NOIR
1/2 Orangenschale
Den löslichen Kaffee im Espressokaffee lösen, kalt werden lassen und dann mit den restlichen Zutaten mischen. Orangenschale beigeben. Dann das Ganze vorsichtig mit den knusprigen Perlen mischen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Präsentation des Tellers: Mit einem Minibohrer in die Unterseite kleiner Plastikverrinen oder becher ein Loch bohren. Das Loch mit etwas Klebestreifen schließen, damit
die Pannacotta nicht herausläuft. Das Rezept ausführen und die Pannacotta in die Mini-Plastikverrinen gießen. Eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Die Pannacotta kurz vor dem Servieren aus der Form nehmen, indem der Klebestreifen abgezogen wird (so dringt Luft ein). Ihre Kaffeegel-Teller mit knusprigen Perlen und Streuselkügelchen dekorieren.