professionell

Rustikales Dessert

Ein Rezept von Yohan Dutron
Ausbildender Chef-Patissier der École Valrhona

9 Schritte

Für 6 Desserts mit einem Ø von 16 cm.

Rezept Schritt für Schritt

WEICHER SCHOKOLADEN-BISKUIT

180 g Mehl T405
38 g Kakaopulver
12 g Backpulver
150 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
110 g Invertzucker
76 g P125 CŒUR DE GUANAJA
100 g Geklärte flüssige Butter
380 g Eiweiß
190 g Zucker
1 236 g Gesamtgewicht

Mehl, Kakaopulver und Bachpulver fein sieben.
Die Sahne mit dem Invertzucker erhitzen und mit der Schokolade und der flüssigen Butter emulgieren.
Gleichzeitig das Eigelb mit dem Zucker steif schlagen.
Etwas Eischnee zur Schokoladen-Sahne-Mischung geben, die Pulver einrieseln lassen.
Zuletzt restlichen Eischnee hinzugeben.
Ca. 12–15 Minuten bei 170 °C backen.

MÜRBETEIG P125 CŒUR DE GUANAJA

85 g P125 CŒUR DE GUANAJA
150 g Tourierbutter 84 %
65 g Eier
290 g Mehl T550
110 g Puderzucker
40 g Blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln
2 g Fleur de Sel
742 g Gesamtgewicht

Bei 35 °C geschmolzene P125 Cœur de Guanaja-Schokolade mit der schaumig gerührten Butter
vermischen.
Die Eier nach und nach hinzufügen.
Auf das Mehl, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz gießen.
Alle Zutaten kurz vermischen.
Sofort verstreichen.
Bei 150 °C im Ofen backen.

GEPRESSTER TAÏNORI-ÉCLAT D’OR-MÜRBETEIG

120 g Mürbeteig P125 Cœur de Guanaja
120 g Éclat d’Or
160 g TAÏNORI 64%
400 g Gesamtgewicht

Den gebackenen Mürbeteig im Rührgerät zerkleinern, dann Éclat d’Or und die geschmolzene Schokolade
hinzufügen.

ENGLISCHE CREME – GRUNDREZEPT

385 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
385 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
154 g Eigelbe
77 g Streuzucker
1000 g Gesamtgewicht

Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.
BACKEN: Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.

CREME TAÏNORI 64 %

1 000 g Englische Creme Grundrezept
470 g TAÏNORI 64%
1 470 g Gesamtgewicht

Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulgieren. Dazu die Creme
nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

SALZBUTTER-KARAMELL 106 °C

220 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
23 g Glukose DE38/40
220 g Zucker
58 g Salzige Butter
521 g Gesamtgewicht

Die Sahne zusammen mit der Glukose erhitzen.
Aus dem Zucker nach und nach ein helles Karamell herstellen.
Das Karamell zusammen mit der salzigen Butter einkochen.
Warme Sahne hinzugeben und alles zusammen bei 106 °C kochen.

AUFGESCHLAGENE VANILLE-CREME

790 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
320 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
16 g Madagaskar-Vanilleschote
160 g Eigelb
160 g Zucker
11 g Gelatinepulver 220 Bloom
56 g Hydratwasser
1 513 g Gesamtgewicht

Die Vanille in der Sahne und Milch ziehen lassen.
Die noch warme Flüssigkeit auf das zuvor mit dem Zucker vermischte Eigelb geben.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und das Ganze bei 82–84 °C kochen.
Zum Beenden des Kochvorgangs durch ein Spitzsieb passieren, kurz mixen und schnell abkühlen lassen.

TAÏNORI-MISCHUNG FÜR DIE SPRÜHPISTOLE

140 g TAÏNORI 64%
60 g Kakaobutter
200 g Gesamtgewicht

Die Zutaten für die Spritzmasse miteinander verschmelzen und bei 40–45 °C aufsprühen.

SPRITZGUSS ABSOLU

1818 g NEUTRALER ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL
182 g Wasser
2000 g Gesamtgewicht

Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.

Zubereiten und Fertigstellen

Anrichten:

Den erkalteten Keksteig in Scheiben mit einem Durchmesser von 14 cm ausschneiden.
Parallel dazu 60 g gepressten Mürbeteig in 14 cm große Ringformen geben und leicht andrücken.
Für das Innere je 130 g Taïnori-Creme mit einer glatten 12-mm-Tülle tropfenförmig anrichten, 25 g Karamell zwischen die Tropfen geben und einfrieren.
Sobald das Innenteil gefroren ist, die Vanille-Creme aufschlagen.
Kreise mit einem Durchmesser von 16 cm und einer Höhe von 4,5 cm mit einem Streifen Schutzfolie auftragen.
220 g aufgeschlagene Vanille-Creme in jede Ringform gießen und sofort das Innenteil darauf platzieren.
Das Innenteil andrücken, damit die Creme wieder nach oben steigt.
20 g aufgeschlagene Creme hinzufügen und abschließend den gepressten Mürbeteig auflegen und einfrieren.

Fertigstellen:

Schokoladenfolienquadrate von 16 × 16 cm ausschneiden und zerknittern.
70 g Taïnori-Creme auf eine ungeknitterte Folie geben und damit einen etwa 12 cm großen Kreis formen.
Eine zerknitterte Folie obenauf legen und leicht andrücken. Einfrieren.
Taïnori-Sprühmasse so aufsprühen, dass ein dünner samtiger Schleier entsteht.
Die samtig überzogene Creme in die Mitte des Desserts geben und eine feine Schicht Überguss Absolu Cristal auf das gesamte Dessert sprühen.