Professionnel

Sakambi

Réalisée avec Hukambi 53%

Une recette originale d'Arthur Gavelle

4 étapes

Recette calculée pour 6 entremets Ø 12 cm

Recette pas-à-pas

GANACHE CRÉMEUSE HUKAMBI 53%

150 g Lait entier UHT
5 g Fécule de pommes de terre
150 g HUKAMBI 53%
305 g Poids total

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85 °C et 90 °C et verser sur le mélange lait/fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
Verser progressivement l’empois chaud sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Couler la ganache en bac puis laisser cristalliser au réfrigérateur 12 heures.

SABLÉ DIAMANT SARRASIN

400 g Beurre sec 84%
160 g Sucre glace
250 g Farine de sarrasin
250 g Farine T55
1 g Sel fin
50 g Œufs entiers
1 111 g Poids total

Sabler le beurre sec avec les poudres tamisées et le sel.
Ajouter les œufs.
Une fois homogène, étaler le sablé entre deux feuilles à 3 mm.
Réserver au réfrigérateur.

APPAREIL À FLAN HUKAMBI 53%

150 g Sucre semoule
75 g Amidon de maïs
750 g Lait entier UHT
750 g Crème UHT 35%
450 g HUKAMBI 53%
2 175 g Poids total

Mélanger le sucre avec l’amidon.
Chauffer le lait avec la crème à 50 °C puis rajouter le mélange sucre/amidon.
Porter à ébullition.
Réaliser une émulsion avec la couverture.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Couler dans le cercle et filmer au contact.
Laisser refroidir au réfrigérateur puis cuire 25 minutes à 165 °C.

PRALINÉ SARRASIN

120 g Graines de sarrasin
60 g Amandes brutes entières
90 g Sucre semoule
30 g Huile de pépins de raisin
300 g Poids total

Torréfier les graines de sarrasin et les amandes brutes à 160 °C.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le verser sur les fruits secs torréfiés disposés sur une toile siliconée.
Une fois refroidi, mixer le tout au RobotCoupe, puis ajouter l’huile de pépins de raisins.
Le praliné doit avoir une texture ferme, brillante et pochable.
Réserver.

Montage et Finition

QS Beurre sec 84%
QS Cassonade
QS HUKAMBI 53%
QS Sucre glace anti-humidité
QS Fleur de sel
QS Graines de sarrasin décortiquées grillées Kasha

Réaliser la ganache crémeuse puis réserver au réfrigérateur.
Réaliser le sablé diamant sarrasin.
Beurrer des cercles de 12 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur et les chemiser de cassonade. Détailler le sablé diamant puis foncer dans les cercles. À l’aide de film alimentaire, filmer et remplir de riz ou de pois l’intérieur du cercle.
Cuire 15 minutes à 155 °C, retirer le riz ou les pois. Recuire 15 minutes à 155 °C. Laisser refroidir.
Réaliser l’appareil à flan. Couler dans les fonds de sablé sarrasin, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Cuire 25 min à 165 °C. Décercler et réserver au réfrigérateur.
Réaliser le praliné sarrasin.
Faire les décors chocolat. Étaler finement de la couverture Hukambi décristallisée sur un marbre froid à l’aide d’une palette. Avant cristallisation, gratter la couverture vers soi avec le bord d’un emporte-pièce de 3 cm.
Réserver en chambre à chocolat à 16 °C et 65% d’hygrométrie.
Saupoudrer les bords du flan de sucre glace décor. Étaler 80 g de ganache crémeuse sur le flan. Dresser sur la ganache crémeuse des points de praliné sarrasin à l’aide d’une poche sans douille. Ajouter les décors chocolat en laissant le praliné apparent et assaisonner de fleur de sel et de graines de Kasha.