Professionnel

Sans pour Cent

Réalisée avec Amatika 46%

Une recette de Frédéric Bau

5 étapes

Recette calculée pour 24 tartelettes de 7cm de diamètre.

Recette pas-à-pas

EAU D’AMANDE DE LA DRÔME PROVENÇALE

1000 g Eau minérale

200 g Amande brutes

2 gXanthane

Rincer les amandes à l’eau, mettre dans le blender avec l’eau et la xantane. Broyer à vitesse maximum pendant 2 minutes, chinoiser, puis presser le maximum à l’aide d’une étamine de coton. Donner un bouillon et refroidir le mélange rapidement. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur, les amandes pressées, pour les recettes concernées.

PÂTE CROQUANTE AUX AMANDES ET CACAO

125 g Poudre d’amande brutes

90 g Sucre semoule

250 g Farine de petit épautre intégrale

20 g Cacao en poudre

6 g Bicarbonate de soude

40 g Huile d’amande ou de noisette

150 g Eau ou eau d’amande

4 g Fleur de sel

Pétrir tous les ingrédients sans donner de corps. Reposer impérativement une nuit avant d’abaisser. 28/30gr par pièce.

CRÈME D’AMANDES À LA VANILLE DE MADAGASCAR

90 g Eau d’amande

4 g Fécule de pomme de terre

300 g Amandes préssées

100 gSucre semoule

4 g Fécule de pomme de terre

1/2 Gousse de vanille

Gratter la ½ gousse de vanille, et mélanger les grains à l’eau d’amande avec le sucre, 4 gr de fécule et donner un bon bouillon. Conserver les gousses, pour les infuser dans d’autres recettes et ensuite les laver, sécher et en faire du sucre vanillé pour vos pâtes sucrées.
Ajouter les amandes pressées, les 4 gr de fécule restants. Conserver au froid avant de cuire.
20 gr par pièce

CRÈMEUX AMATIKA

375 g AMATIKA 46%

625 g Eau d’amnde

3 g Iota

Mélanger à froid la Iota et l’eau d’amande, éviter les grumeaux. Tout en remuant, donner un bouillon. Verser un 1/3 sur le chocolat, et démarrer l’émulsion. Ajouter le reste du liquide chaud en 3 fois, pour terminer avec un mélange parfaitement, lisse, élastique et brillant. Couler en bac, filmer et cristalliser une nuit au réfrigérateur impérativement !

ÉCLATS D’HIBISCUS

200 g Eau

25 g Sucre semoule

3 g Fleurs d’hibiscus séchées

2 g Agar agar

Mélanger tous les ingrédients, et donner un bon bouillon.Laisser infuser couvert, 5 à 6 minutes, chinoiser et couler en bac à une épaisseur de 2 cm environ. Laisser figer dehors avant de conserver au réfrigérateur.

Montage et Finition

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QS Absolu Cristal

Monter 400 gr environ de crémeux Amatika, telle une ganache montée.Dresser en cercles de taille légèrement inférieure au cercle de la tartelette, et de façon aléatoire, des petites boules de différentes tailles, et collées les unes aux autres. Aplatir légèrement, et surgeler. Napper d’Absolu cristal, additionné de 10% d’eau, et pulvérisé au pistolet. Conserver au congélateur.

Foncer les tartelettes, et cuire à 150/155°c pendant 25/30 mn environ.

À l’aide d’une douille n°8, dresser la crème d’amandes sur feuilles de silicone, au diamètre légèrement inférieur au cercle de la tartelette. Cuire à 175/180°c pendant 8 à 9 min environ.Une fois refroidies, chablonner d’Amatika fondu, les tartelettes, et coller les disques de crème d’amande, quand le chocolat est encore bien fluide.

Garnir à ras, de crémeux Amatika, et cristalliser au réfrigérateur 30 mn minimum.

Déposer dessus les disques de crémeux foisonné nappé et déposer des éclats de gelée d’hibiscus.Terminer par apposer une fine feuille de chocolat, et c’est fini !

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