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professionell
Schokoladenpraliné éclat d’or mit yuzu
Realisiert mit Noisette 66% - 7531
Rezept berechnet für 1 Rahmen mit 34 x 34 cm und 10 mm Höhe
2 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Knuspriges Praliné Mit Éclat D’Or
600g 10202 PRALINE A/N 60% FRUITE
145g JIVARA LACTEE 40%
60g BEURRE DE CACAO
135g ECLAT D'OR
Das Praliné mit der vorher bei 45/50°C aufgeschmolzenen Kakaobutter und Kuvertüre vermischen. Die Masse bei 26°C temperieren. Zerstoßene Éclat d’Or beifügen. Gleich in einen Rahmen mit 34 x 34 cm und 6 mm Höhe eingießen, er wurde vorher auf eine mit einer dünnen Schichte Milchkuvertüre abgestrichenen Kunststofffolie aufgeklebt.
02
Ganache Mit Jivara Und Yuzu
130g Sahne 35%
40g Invertzucker
355g JIVARA LACTEE 40%
50g Yuzusaft
65g Butter
Die Sahne mit dem Invertzucker zum Kochen bringen. Die kochendheiße Mischung langsam auf die vorher aufgeschmolzene Schokolade gießen. «Rund» in der Mitte der Zubereitung mit einem Schaber vermischen, um einen elastischen und glänzenden «Kern» herzustellen. Diese Konsistenz soll bis zum Ende des Mischvorganges beibehalten werden. Sobald die Ganache ungefähr 35°C aufweist, die würfelig geschnittene Butter und den Yuzusaft beifügen. Durchmixen, um die Emulsion noch zu verbessern.
Zubereiten und Fertigstellen
Nachdem die Yuzuganache hergestellt wurde, einen Rahmen mit 4 mm Höhe auf den Rahmen mit 6 mm Höhe auflegen und die Ganache bei einer Temperatur von ungefähr 32°C auf das knusprige Praliné 66% aufgießen. 24 bis 36 Stunden lang bei 17°C und 60% Luftfeuchtigkeit auskristallisieren lassen. Die Ganache mit Milchkuvertüre vorüberziehen, dann mit dem Pralinenschneider in Rechtecke mit 15 mm mal 36 mm aufschneiden. Mit einer Metallbürste die Kunststofffolien ankratzen, um einen gebürsteten Aspekt zu erzeugen. Mit einem Pinsel und grünem, glitzernden Pulver die unststofffolien leicht bestreichen, um den gebürsteten und glitzernden Aspekt der Dekore zu unterstreichen. Mit einer Milchkuvertüre überziehen und ein Transferblatt auf die Pralinen auflegen. Bei 16°C vollkommen auskristallisieren lassen, dann die Kunststofffolie abziehen.