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Cercle V
Shooting Star
Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage
Ein Rezept von Antoine Michelin
Ausbildender Chef-Patissier der École Valrhona
Rezept für 12 Desserts – Form Stern 31928
Rezept Schritt für Schritt
01
ENGLISCHE CREME – GRUNDREZEPT
88 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
88 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
35 g Eigelbe
18 g Streuzucker
230 g Gesamtgewicht
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.
BACKEN: Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
BACKEN: Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
02
MILLOT-CREME
230 g Englische Creme Grundrezept
90 g MILLOT 74 %
320 g Gesamtgewicht
Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulgieren.
Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03
OPALYS-ROOIBOS-TEE-GELEE
150 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
2,6 g Pretoria-Rooibos-Tee
10 g Zucker
1,3 g Pektin X58
73 g OPALYS 33 %
237 g Gesamtgewicht
Die Milch erhitzen, den Tee hineingeben und 5 Minuten lang ziehen lassen.
Den Zucker und das Pektin X58 vermischen.
Passieren und mit dem Schneebesen die Zucker-Pektin-Mischung beimengen.
Unter Rühren aufkochen.
Nach und nach einen Teil der warmen Milch auf die gehackte Schokolade geben und mit dem Teigspatel vermischen, sodass ein elastischer Kern entsteht, der auf den Beginn der Emulsionsbildung hindeutet.
Weiterhin die Milch hinzugießen; dabei darauf achten, dass die Emulsion bis zum Ende des Mischvorgangs erhalten bleibt. Bis zur Verwendung kalt stellen.
ACHTUNG: Dieses Gelee kann nicht eingefroren werden.
Den Zucker und das Pektin X58 vermischen.
Passieren und mit dem Schneebesen die Zucker-Pektin-Mischung beimengen.
Unter Rühren aufkochen.
Nach und nach einen Teil der warmen Milch auf die gehackte Schokolade geben und mit dem Teigspatel vermischen, sodass ein elastischer Kern entsteht, der auf den Beginn der Emulsionsbildung hindeutet.
Weiterhin die Milch hinzugießen; dabei darauf achten, dass die Emulsion bis zum Ende des Mischvorgangs erhalten bleibt. Bis zur Verwendung kalt stellen.
ACHTUNG: Dieses Gelee kann nicht eingefroren werden.
04
POCHIERSIRUP MIT ROOIBOS-TEE
770 g Mineralwasser
15 g Pretoria-Rooibos-Tee
150 g Zucker
935 g Gesamtgewicht
Das Wasser zum Kochen bringen.
Den Tee hinzufügen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
Filtern und Zucker hinzufügen, dann nochmals aufkochen lassen.
Den Tee hinzufügen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
Filtern und Zucker hinzufügen, dann nochmals aufkochen lassen.
05
IN ROOIBOS-TEE POCHIERTE APFELWÜRFEL
750 g Pochiersirup mit Rooibos-Tee
300 g Würfel aus Royal-Gala-Äpfeln
Nach Belieben Zitronensaft
Nach Belieben Wasser
1 050 g Gesamtgewicht
Die Äpfel schälen und in kleine Würfel von 5 mm schneiden.
Die Äpfel sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
Den Sirup zum Kochen bringen.
Die Apfelwürfel hinzugeben und alles bedeckt bei sehr kleiner Hitze garen, bis die Äpfel gerade eben weich sind.
Die Äpfel mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Äpfel sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
Den Sirup zum Kochen bringen.
Die Apfelwürfel hinzugeben und alles bedeckt bei sehr kleiner Hitze garen, bis die Äpfel gerade eben weich sind.
Die Äpfel mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
06
ROOIBOS-TEE-GELEE
180 g Pochiersirup mit Rooibos-Tee
1 g Agar-Agar
3 g Pulvergelatine 220 Bloom
15 g Hydratwasser
200 g Gesamtgewicht
Den Sirup auf 40 °C erhitzen, unter Rühren Agar-Agar hinzufügen und zum Kochen bringen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.
Sobald es vollständig erkaltet ist, das Gelee in einen hohen Behälter geben und mixen, ohne dass Luftblasen unter die Masse gelangen.
In einen Spritzbeutel oder eine Pipette zum Anrichten geben.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.
Sobald es vollständig erkaltet ist, das Gelee in einen hohen Behälter geben und mixen, ohne dass Luftblasen unter die Masse gelangen.
In einen Spritzbeutel oder eine Pipette zum Anrichten geben.
07
MILLOT-SCHOKOLADE-MÜRBETEIG
130 g MILLOT 74 %
240 g Tourierbutter 84 %
100 g Eier
470 g Mehl T550
180 g Puderzucker
4 g Salz
1 124 g Gesamtgewicht
Die zerlassene Millot-Schokolade bei 35 °C mit der weichen Butter vermischen.
Die Eier nach und nach hinzufügen.
Das Mehl, den Puderzucker und das Salz einrieseln lassen.
Alle Zutaten kurz vermischen.
Sofort verstreichen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Die Eier nach und nach hinzufügen.
Das Mehl, den Puderzucker und das Salz einrieseln lassen.
Alle Zutaten kurz vermischen.
Sofort verstreichen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
08
GEPRESSTER MILLOT-MÜRBETEIG
220 g Millot-Schokolade-Mürbeteig
3 g Fleur de Sel
77 g Ganze blanchierte Mandeln
100 g MILLOT 74 %
400 g Gesamtgewicht
Die Mandeln im Ofen bei 150 °C etwa 20 Minuten rösten.
Den Mürbeteig lange genug mit einem Messer zerkleinern, sieben, um die Krümel zu entfernen, und diese gegebenenfalls für die Garnitur aufbewahren.
Den zerkleinerten Mürbeteig mit den gerösteten Mandelblättchen und dem Fleur de Sel vermischen.
Die geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Den Mürbeteig lange genug mit einem Messer zerkleinern, sieben, um die Krümel zu entfernen, und diese gegebenenfalls für die Garnitur aufbewahren.
Den zerkleinerten Mürbeteig mit den gerösteten Mandelblättchen und dem Fleur de Sel vermischen.
Die geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben MILLOT 74 %
Creme, Opalys-Gelee, pochierte Apfelwürfel und Tee-Gelee zubereiten.
Den gepressten Mürbeteig zubereiten und 25 g davon auf den Boden der einzelnen Stern-Formen (Art.-Nr. 31928) geben. Leicht andrücken.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Stern-Formen mit vorkristallisierter Millot-Schokolade ausgießen.
Vor der vollständigen Kristallisation mithilfe eines Zahnstochers Öffnungen in die Sterne stechen.
12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen und anschließend aus der Form lösen.
Nach dem Herausnehmen aus der Form einen kurzen Stoß aus der Heißluftpistole auf die Sterne geben und mit Mürbeteigpulver bestreuen.
Anrichten:
Mit einer Spritztüte große Linien aus Rooibos-Tee-Gelee auf dem Teller anrichten (siehe Foto) und einige pochierte Apfelwürfel darauf geben.
Den Stern aus gepresstem Mürbeteig daraufsetzen und mit einer 12-mm-Tülle unregelmäßig angeordnete Creme-Tropfen (etwa 20 g) aufspritzen.
Das Opalys-Tee-Gelee mit dem Schneebesen glatt streichen und 15 g davon mit einem Spritzbeutel ohne Tülle zwischen die Creme-Tropfen setzen.
15 g pochierte Apfelwürfel und einige Tropfen Rooibos-Tee-Gelee in unregelmäßiger Anordnung hinzufügen.
Abschließend den halboffenen Schokoladenstern auflegen.
Das Porträt des Küchenchefs
Chef Patissier Ausbildung in Tain l’Hermitage
Antoine Michelin
„Dieser Pretoria-Rooibos-Tee mit Noten von Vanille und Karamell harmoniert wunderbar mit der Süße des Apfels und dem säuerlichen Profil von Millot 74 %.“ Antoine Michelin
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