Spiralis

Die Milch erhitzen. Bei 25 °C das Magermilchpulver hinzufügen. Bei 30 °C den Zucker hinzufügen (Zucker und Glukose-Pulver). Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben. Einen kleinen Teil der Flüssigkeit (2/3 des Gewichts der Inspiration Mandel) bei 60 °C in die teilweise zerlassene Inspiration Mandel geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die restliche Flüssigkeit hinzufügen. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und die Mischung anschließend schnell auf +4 °C abkühlen. 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen. Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.

Die Sahne mit der Milch zum Kochen bringen und das zuvor mit dem Zucker vermischte Eigelb (nicht schaumig schlagen) beimengen. Alles bei 84/85 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.

Der warmen und durch ein Spitzsieb passierten Englischen Creme die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Mit einem Teigspatel kräftig verrühren und dabei nach und nach in die zerlassene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Die Sauerkirschen mit dem Zucker und der abgeriebenen Schale zum Kochen bringen. Kirschen abtropfen lassen und beiseitestellen. Den Saft auffangen und mit dem Absolu Cristal vermischen. Das Ganze im Kühlschrank aufbewahren.

Marzipan und Milch vermischen. Mehl hinzufügen, vermischen und mit dem flüssigen Eiweiß verrühren. In einen Siphon gießen. 2 N2O-Patronen einlegen. In den Boden der Plastikbecher mit der Schere 4 Einschnitte machen. Mit etwa 30 g Masse befüllen.1 Minute bei 1 000 Watt in der Mikrowelle garen. Einfrieren, dann aus der Form nehmen.

Die temperierte Inspiration Mandel mit Eclat d’Or und Fleur de Sel vermischen.