Stella

Chauffer la crème avec la pâte de vanille. Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair. Décuire le caramel avec le beurre. Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 112°C. Laisser refroidir à 28/30°C avant utilisation.

Torréfier les amandes hachées environ 10 minutes à 150°C. Tamiser pour éliminer les amandes trop grossières. Faire fondre le beurre de cacao à 45/50°C puis mélanger avec le praliné. Réchauffer la masse à 45°C et ajouter les amandes torréfiées. Tempérer la masse pour amorcer une cristallisation à 25/26°C avant de doser.

Chauffer la crème et le glucose DE60 à 60°C. Verser lentement le mélange sur le chocolat partiellement fondu et le beurre liquide clarifié liquide. Mixer pour obtenir une ganache lisse et brillante. Doser à 30/32°C.

Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Tempérer le mélange à 28°/29°C.

Fondre l'ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C.

Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Pour une pré-cristallisation, chauffer à 45°C puis refroidir à 29°C.

Fondre l'ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C.

Réaliser le caramel au beurre salé et laisser à 16/18°C jusqu'à refroidissement.
MISE EN PLACE:
Faire des cornets à l'aide de feuilles guitare qui serviront à réaliser les cônes en chocolat à garnir.
A l'aide de tubes PVC de 3,5 cm et 2 cm de diamètre chemisés avec une feuille guitare, réaliser des tubes avec de la couverture Hukambi pré-cristallisée et couper des tronçons de 22 cm de long.
Avec les couvertures pré-cristallisées Tulakalum, Hukambi, Opalys et Dulcey mouler les cônes dans les cornets préalablement préparés et des demi-sphères de 1,5 cm et 2,5 cm de diamètre. Laisser cristalliser à 16/18°C.
Entre deux feuilles guitare, étaler les différentes couvertures pré-cristallisées et découper des pastilles à l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Laisser cristalliser.
Démouler les cônes et fondre la base sur une plaque chauffante pour obtenir environ 7 cm de hauteur.
A l'aide d'une poche, garnir les cônes, le tube de 2 cm de diamètre et les demi-sphères avec du caramel au beurre salé, du praliné fruité amande noisette 60% et de la ganache Hukambi. Laisser cristalliser à 16/18°C.
Après cristallisation faire fondre légèrement la base des cônes et les déposer sur les pastilles de chocolat, à la couleur correspondante, préalablement déposées sur plaque. Sur une plaque chauffante, fondre légèrement les demi-sphères et les assembler proprement. Laisser cristalliser.
Déposer les cônes sur une plaque et les pulvériser avec l'appareil pré-cristallisé correspondant à leur couleur. Pulvériser également les tubes en chocolat avec l'appareil Hukambi pré-cristallisé. Laisser cristalliser.