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professionell
Tarte Franquetta
Realisiert mit Andoa Noire 70%
AUSBILDENDER CHEF-PATISSIER ÉCOLE VALRHONA
8 SchritteFür 6 Tartes mit einem Durchmesser von 16 cm
Rezept Schritt für Schritt
01
WALNUSS-MÜRBETEIG
- 470g Weizenmehl mittlerer Type
- 180g Brauner Zucker
- 60g Franquette-Walnuss
- 4g Salz
- 240g Tourierbutter 84 %
- 100g Ei
- 1064g Gesamtgewicht
Den Teig mit einer Küchenmaschine herstellen. Die trockenen Zutaten und die Walnüsse mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten. Sobald die Masse keine Stücke mehraufweist, die kalten Eier hinzufügen. Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist. Kalt stellen oder sofort ausrollen. Bei 150 °C im Ofen backen.
02
BIRNENKOMPOTT
- 845g Frische Birnen
- 85g Zucker
- 70g Wasser
- 4g Pektin NH
- 1004g Gesamtgewicht
Die Birnen waschen, schälen und in 0,5 × 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Birnen mit dem Zucker und dem Wasser bei kleiner Hitze kochen. Nach 13 bis 15 Minuten Kochzeit die Birnen leicht abkühlen (auf ca. 40 °C), das mit etwas Zucker vermischte Pektin NH hinzufügen und erneut 3 bis 4 Minuten lang aufkochen. Kalt stellen.
03
SCHAUMIGE GANACHE-CREME MIT WALNÜSSEN
- 155g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 155g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 60g Akazienhonig
- 155g Franquette-Walnuss
- 55g Kakaobutter
- 415g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 995g Gesamtgewicht
Die Walnüsse im Ofen bei 150 °C leicht rösten, anschließend im Cutter mahlen, um eine Walnusspaste zu erhalten.
Die kleinere Menge Sahne und Milch mit dem Honig erhitzen. Nach und nach die Mischung bei 60 °C auf die Walnusspaste und die geschmolzene Kakaobutter geben. Darauf achten, dass eine Emulsion entsteht. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten. Die größere Menge kalte Sahne hinzufügen. Noch einmal mischen und idealerweise eine Nacht kalt stellen. Die Mischung mit dem Schneebesen aufschlagen.
Die kleinere Menge Sahne und Milch mit dem Honig erhitzen. Nach und nach die Mischung bei 60 °C auf die Walnusspaste und die geschmolzene Kakaobutter geben. Darauf achten, dass eine Emulsion entsteht. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten. Die größere Menge kalte Sahne hinzufügen. Noch einmal mischen und idealerweise eine Nacht kalt stellen. Die Mischung mit dem Schneebesen aufschlagen.
04
ENGLISCHE CREME
- 441g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 187g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 125g Oeufs entiers
- 51g Streuzucker
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
05
ANDOA-CREMEUX 70 %
- 275g ANDOA NOIRE 70%
- 725g Englische Creme
- 1000g Gesamtgewicht
Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulgieren. Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
06
SALZIG-SÜSSE WALNÜSSE
- 170g Franquette-Walnuss
- 90g Zucker
- 35g Wasser
- 5g Fleur de Sel
- 300g Gesamtgewicht
Den Sirup zum Kochen bringen, die Walnusskerne und das Fleur de Sel hinzufügen.
Auf einem mit einer Silikonmatte belegten Backblech verteilen und im Ofen bei 140–150 °C etwa 10 Minuten karamellisieren lassen.
Abkühlen lassen und an einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
Auf einem mit einer Silikonmatte belegten Backblech verteilen und im Ofen bei 140–150 °C etwa 10 Minuten karamellisieren lassen.
Abkühlen lassen und an einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
07
WALNUSSCREME ZUM BACKEN
- 170g Tourierbutter 84 %
- 170g Rohrzucker Réunion
- 170g Franquette-Walnuss
- 170g Ei
- 70g Franquette-Walnuss
- 70g ANDOA NOIRE 70%
- 820g Gesamtgewicht
Die Creme mit einer Küchenmaschine mit Cutter herstellen. Die größere Menge Nüsse mit dem Zucker, den Eiern und der in Würfel geschnittenen kalten Butter vermischen. Mit der Küchenmaschine leicht aufschlagen. Die Walnusskerne und die grob gehackte Andoa-Noire-Schokolade hinzufügen. Beiseitestellen oder direkt verwenden.
08
SPRITZGUSS ABSOLU CRISTAL
- 301g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 128g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 85g Oeufs entiers
- 35g Streuzucker
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Mürbeteig auf eine Dicke von 3 mm ausrollen und die zuvor gefetteten De-Buyer-Valrhona-Tortenringe mit einem Durchmesser von 15,5 cm (Art.-Nr. De Buyer 3098.06) hineindrücken. Törtchenböden bei 150 °C für 15–20 Minuten backen, mit 125 g Walnusscreme befüllen und bei 170 °C für 12–15 Minuten backen. Abkühlen lassen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit Lochtülle Nr. 8 auf einer Schokoladenfolie eine Spirale aus Andoa-Cremeux mit einem Durchmesser von 14 cm herstellen. Einfrieren. Mithilfe eines 14 cm großen Rings die Tarte mit 100 g Birnenkompott garnieren. Einfrieren. Die schaumige Ganache-Creme mit Walnüssen so aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit einem Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt. Anschließend das Birnenkompott mit 50 g schaumiger Ganache-Creme bedecken und mit dem Teigschaber glatt streichen. Die gefrorene Cremeux-Spirale umdrehen und in die Törtchenmitte legen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle Nr. 12 um die Tarte herum „Tropfen“ aufspritzen, dabei über den Rand hinaus spritzen. Anschließend die überschüssige schaumige Ganache-Creme, die über die Törtchenränder hinausragt, mit einem Teigschaber nach oben hin glattstreichen. Einfrieren.
Die karamellisierten Walnusskerne im Ofen herstellen. Beiseitestellen. Mit vorkristallisierter Andoa Noire die „Mini Weihnachtskugeln“ (Art.-Nr. 18824) formen. Kristallisieren lassen, aus der Form lösen, zusammensetzen und beiseitestellen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle Nr. 6 aus der Andoa-Cremeux Spiralen in einer halbkugelförmigen Silikonform mit einem Durchmesser von 3 cm herstellen. Weitere Halbkugeln mit 4 g Birnenkompott und 5 g schaumiger Ganache-Creme mit Walnüssen befüllen, glatt streichen und einfrieren. Jede Halbkugel aus der Form lösen, zusammensetzen und auf die Tartes legen. Mithilfe einer Spritzpistole die Tartes mit auf 70–80 °C erwärmtem Spritzguss Absolu Cristal überziehen. Die Tartes mit den im Ofen karamellisierten Walnusskernen und einigen in Schokolade gegossenen „Mini-Weihnachtskugeln“ (Art.-Nr. 18824) verzieren.