Tarte P125 Coeur De Guanaja

Zunächst Butter und Schokolade bei 45 °C vermengen und anschließend Salz, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Eier und die kleinere Menge Mehl hinzugeben. Dabei Acht geben, dass keine Luft in die Mischung gelangt. Sobald die Mischung glatt gerührt ist, die zweite Menge Mehl unterrühren. Die Mischung einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend den Teig ausrollen und eine weitere halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig ca. 20 Minuten lang bei 150/160 °C backen.

Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (jedoch nicht schaumig geschlagenen) Eigelbe gießen. Die Mischung bei 82/84 °C kochen, durch ein feines Spitzsieb passieren und entweder sofort weiterverarbeiten oder schnell im Kühlschrank abkühlen lassen. Mithilfe eines Teigschabers mit der geschmolzenen P125 Coeur de GUANAJA emulgieren (wie für eine Ganache), bis eine cremig-glänzende und elastische Masse entsteht. Um eine perfekte Emulsion herzustellen, zum Schluss mit dem Handrührgerät arbeiten. Dabei darauf achten, dass keine Luft in die Mischung gelangt und die Temperatur konstant bei ca. 35 °C (maximal 45 °C) bleibt. Dadurch bleibt die cremige und elastische Konsistenz selbst nach dem Auftauen erhalten. Die Mischung in den Kühlschrank stellen.

Die GUANAJA-Kuvertüre temperieren. Zwischen zwei Schokoladenfolienblätter gießen und mit einer Teigrolle ausrollen. Sobald die Schokolade anfängt fest zu werden, mithilfe einer Form von 65 mm Durchmesser Kreise auf der Folie ausstechen. Bei 16 bis 18 °C kristallisieren lassen. Die Scheiben von einer Seite mit einer Metallbürste bürsten, sodass Rillen in der Schokolade entstehen.