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professionell
Torte Caramure
Realisiert mit Caramélia 36%
Ein Originalrezept von Christophe DOMANGE
6 SchritteRezept für 4 Kreise mit 16 cm Durchmesser
Rezept Schritt für Schritt
01
Sablé-Teig Mit Haselnüssen
180g Trockene Butter 84%
4g Salz
135g Puderzucker
45g Haselnusspulver aus gerösteten Haselnüssen
75g Ganze Eier Eiweiß und Eigelb
350g Mehl T45
Eine erste Mischung mit der weichen Butter, dem feinen Salz, dem Puderzucker, dem Haselnusspulver, den Eiern und einer kleinen Menge Mehl erstellen. Achtung, die Mischung darf nicht aufgeschlagen werden. Sobald eine homogene Mischung erlangt worden ist, wird das restliche Mehl schnell in die Mischung eingearbeitet. In den Kühlschrank stellen. # Der Teig wird 2 mm dick ausgerollt. 10 bis 12 Minuten bei 150/160°C backen.
02
Sablé Pressé Caramélia
570g Sablé-Teig mit Haselnüssen
100g CARAMELIA 36%
140g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
150g PERLES CRAQUANTES CARAMELIA 36% 3KG
Nach dem Backen und vollständigen Abkühlen des Sablé, diesen Teig abwiegen und leicht mixen. % Mit der geschmolzenen, die Knusprige Perlen Caramélia und pralinierten Milchkuvertüre vermischen. In den Kühlschrank stellen.
03
Kandierte Brombeeren
450g Brombeermark
75g Glukose
300g JIVARA LACTEE 40%
200g BEURRE DE CACAO
75g Streuzucker
12g Pektinmischung Pectine NH
15g Saft von gelben Zitronen
Das Fruchtmark mit der Glukose auf 40°C erhitzen, dann den mit der zuvor mit der Pektinmischung vermischten Streuzucker hinzufügen. ! Aufkochen lassen, den Zitronensaft hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.
04
Englische Creme Mit Zitronenschale
150g Sahne 35%
150g Milch
60g Eigelb
30g Streuzucker
6g Zitronenschale
Die Sahne, die Milch und die Zitronenschale einer grünen Zitrone aufkochen und einige Minuten lang ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und über das zuvor mit dem Zucker vermischte Eigelb mit dem Zucker gießen (nicht schaumig rühren). Die Masse zur Rose abziehen bei 82/84°C, dann durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder umgehend kühl stellen.
05
Mousse Caramélia Zitrone Und Englischer Creme Als Basis
355g Englische Creme mit Zitronenschale
660g CARAMELIA 36%
5g Gelatine
530g Sahne 35%
Die Gelatine in viel Wasser einweichen und dann ausdrücken. Die gelatine in der warmen Englischen creme auflösen und eine Emulsion hersetellen, in dem die de masse auf de geschmolzene kuvertüre gegossen wird, um eine glatte, glänzende und elastische Konsistenz zu erlangen. & Um die Emulsion zu verbessern, die Mischung mixen und dabei darauf achten, keine Luft einzuarbeiten und bei einer Temperatur von 40/45°C zu halten. Sofort in eine Form geben.
06
Mischung Für Spritztüte Mit Milch
300g JIVARA LACTEE 40%
200g BEURRE DE CACAO
Alle Zutaten schmelzen lassen und bei einer Temperatur von 40/45°C verarbeiten.
Zubereiten und Fertigstellen
Für die von Rodhoid-Bögen umgebenen Kreise mit einem Durchmesser von 16 cm jeweils 200 g Sablé-Teig pro Kreis abwiegen und verteilen. Mit dem Dressierbeutel 180 g kandierte Brombeeren auf dem Sablé-Teig verteilen. Tiefkühlen. Eine Mousse Caramélia mit der Zitronenschale zubereiten, etwa 200 g in die Kreise gießen und die tiefgekühlte Füllung umgehend darauf setzen, um einen umgekehrten Aufbau zu erhalten. Tiefkühlen. Die Mischung für die Spritztüte mit Milch zubereiten und danach versprühen, um auf den Torten einen veloursartigen Effekt zu erlangen.