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professionell
Tartelette Carriacou Version Bistro
Realisiert mit Guanaja 70%
Für 24 Desserts
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Englische Creme Grundrezept
460g sahne 35%
460g Vollmilch
180g eigelbe
90g streuzucker
Schlagsahne zusammen mit der Milch aufkochen lassen und auf die zuvor mit dem Zucker verrührten Eigelbe (nicht schaumig rühren) gießen. Die Masse bei 84/85 °C zur Rose abziehen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
02
Schokocreme-Riegel
1120g Englische Creme Grundrezept
425g GUANAJA 70%
Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, durch langsames Gießen der Creme auf die geschmolzene Kuvertüre eine Emulsion herstellen. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03
Mandelmürbeteig
220g Tourierbutter 84 %
165g Puderzucker
55g Gemahlene Mandeln
3g salz
90g eier
110g Mehl T55
325g Mehl T55
Zunächst die weiche Butter, das Feinsalz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, die Eier und die kleine Mehlmenge vermischen. Nicht aufschlagen! Sobald die Masse homogen ist, die größere Menge Mehl hinzugeben. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Im Ofen bei 150 °C backen.
04
Schokostreusel
210g Mandelmürbeteig
150g GUANAJA 70%
Einen Teil des fertigen und grob zerstoßenen Mürbeteigs mit der temperierten Kuvertüre vermengen, dann beiseitestellen.
05
Kakao-Hippenmasse
100g Tourierbutter 84 %
100g Puderzucker
100g Eiweiß
80g Mehl T45
20g CACAO POUDRE
Die Nussbutter zerlassen. Abkühlen lassen. Dann den Puderzucker, die halbe Menge Eiweiß und das zuvor mit dem Kakaopulver durchgesiebte Mehl hinzufügen. Das restliche Eiweiß unterheben. Vorsicht: Diese Teigmasse nicht aufschlagen! Die Teigmasse unterschiedlich geformt auf dem Backblech verteilen. Je nach Größe im Backofen bei 200/210 °C einige Minuten backen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Schokosahne, den Mürbeteig und die Zigarettenmasse herstellen.
Den Mürbeteig 2,5 mm dick ausrollen.
Mithilfe einer Plätzchenform Scheiben mit 7 cm Durchmesser ausstechen.
Ca. 16 Minuten bei 150 °C backen. An einen vor Feuchtigkeit geschützten Ort stellen.
Teigreste für Streusel verwenden.
Mithilfe eines Dreiecks die Hippenmasse auf der Silikonmatte verteilen, um feine, geschwungene Formen zu erzeugen (siehe Photo).
Bei 200 °C ca. 5 Minuten backen und an einen vor Feuchtigkeit geschützten Ort stellen.
Legen Sie das Mürbeteigscheibchen in die Mitte des Tellers.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 10 mm-Lochtülle Schokosahnetupfer auf der Mürbeteigscheibe aufdressieren. Verzieren Sie den Schokocreme-Riegel mit einigen Streuseln und den Hippestücken.Tipps und Tricks Bistro : Mürbeteig ohne besondere Ausformung lässt sich sehr schnell und einfach anrichten.
Zögern Sie nicht, das Dessert mit anderen Garnierelementen individuell zu gestalten.
Denken Sie daran, Teigreste für Streusel zu verwenden !